Frühlingsmenü - 5-Gang


1.Gang - Rettich-Radieschen-Salat mit Senf-Dressing
2.Gang - Hühnersuppe mit Bärlauchcrêpes
3.Gang - Limandesfilets mit Basilikum und grünem und weißem Spargel
Zwgang - Waldmeistersorbet
4.Gang - Lammkeule in Olivenjus mit Herzoginkartoffeln und karamellisiertem Chicoree
5.Gang - Soufflé mit Rhabarber-Kompott und Veilchenespuma

Vegi
2.Gang - Bärlauch-Brennesselsüppchen
4.Gang - Kartoffel-Spinat-Gratin Rettich-Radieschen-Salat mit Senf-Dressing

Zutaten für 4 Portionen
2 Ei(er)
1 m.-große Salatgurke(n)
1 Bund Radieschen
1 Rettich
4 EL Essig (Kräuter-Essig)
2 TL Senf, mittelscharfer
Salz und Pfeffer
1 Kästchen Kresse
1 Prise Zucker

Eier kochen, abschrecken, schälen. Rettich und Gurke schälen, Radieschen putzen. Gurke halbieren und die Kerne entfernen. Alles in feine Scheiben schneiden. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl darunterschlagen. Eier hacken und unter die Marinade heben. Vorbereitete Salatzutaten mit der Marinade vermischen und durchziehen lassen.

Kresse evtl. abspülen und darüber streuen.


Hühnersuppe mit Bärlauch-Crêpes

Zutaten für 4 Portionen
1 Zwiebel(n)
1 Huhn (Suppenhuhn), schön vollfleischig
1 Möhre(n)
1 Stange/n Lauch, (Grünes davon)
1 Stück Sellerie, (von Knolle oder Stange)
5 Kaffir-Zitronenblätter, kräftig geknickt
1 Stängel Zitronengras, längs je nach Dicke mehrmals geschnitten
1 Stück Ingwer, ungeschält in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
2 Bund Bärlauch, (50-80g)
100 g Mehl (Typ 405, auch mit Dinkel- oder Buchweizenmehl gemischt)
2 Ei(er)
150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder ohne)
2 Msp. Salz,(¼ bis ½ TL)
4 TL Öl, Rapsöl oder anderes neutrales
100 ml Sahne

Zubereitung
Zwiebel ungeschält halbieren und Schnittflächen auf Alufolie direkt auf der Herdplatte oder in der Pfanne ohne Fett dunkel rösten.
Suppenhuhn abspülen, 100g aus der Brust roh heraus tranchieren und in kleine Würfel schneiden, diese leicht anrösten. Restliches Huhn in soviel kaltem Wasser aufsetzen, dass es knapp bedeckt ist (1-2 Liter).
Zwiebelhälften, Gemüse grob zerteilt, sowie Ingwer, Zitronenblätter und -grasstängel, Salz und Pfeffer zugeben. Eine Stunde weich kochen.

In der Zwischenzeit Crêpes herstellen:
Bärlauch waschen, trocken tupfen, 4 bis 12 möglichst kleine Blätter für die Dekoration beiseite stellen, vom Rest gut die Hälfte fein hacken. Eier trennen. Mehl, Eigelbe, 1 TL Öl oder geschmolzene Butter, 150 ml Wasser, Prise Salz zu Teig verrühren, diesen 15 Minuten ruhen lassen.
Fein gehackten Bärlauch zum Teig geben. Im heißen Fett (Öl oder Butter) daraus 2-3 Crêpes backen.

Fleischwürfel mit 1 Eiweiß und Sahne (alles möglichst kalt, am besten Fleisch und Sahne leicht im TK anfrosten - ca. ½ Stunde) im Mixer pürieren, mit Prise Salz würzen. Crêpes mit Farce bestreichen, restlichen Bärlauch (grob geschnitten) darauf verteilen. Crêpes aufrollen, in hitzebeständige Folie gewickelt 5 Minuten im leise köchelndem Wasser pochieren.

Huhn aus Brühe nehmen, Brühe passieren und entfetten (durch mit nassem Tuch ausgelegtes Sieb gießen). Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchcrêpes mit dem Schaumlöffel herausheben, Folie entfernen, schräg in 1-cm-dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in der kochend heißen Brühe mit je 1 oder 3 Bärlauchblättern - je nach Größe - dekoriert, servieren.

Tipp: Gekochtes Hühnerfleisch und das Weiße von der Lauchstange, ergänzt durch frische Champignons am nächsten Tag als Hühnerfrikassée - mit oder ohne Bärlauch - zubereiten.


Limandesfilets mit Basilikum und grünem und weißem Spargel

Zutaten für 4 Portionen
400 g Fischfilet, (Limandes)
1 Bund Basilikum, frisch
Salz und Pfeffer
1 Zitrone(n), Saft davon
6 EL Olivenöl
40 g Pinienkerne
500 g Spargel, weiß
500 g Spargel, grün
etwas Gemüsefond
2 Lauchzwiebel(n)
etwas Butter
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Limandesfilets abbrausen und trocken tupfen.
Basilikum, waschen, trocken schütteln und bis auf ein paar Blättchen, die zur Deko übrigbleiben sollen, in Streifen schneiden.
Einen Teller (oder Gratinform) mit Basilikum auslegen, Fischfilets leicht mit Salz u. Pfeffer würzen und drauf legen.
Zitronensaft mit 5 EL Öl vermischen, über die Filets gießen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
Inzwischen weißen Spargel schälen, grünen nur im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Ofen auf ca. 190° (Umluft) vorheizen.
Spargel in Öl-Butter-Mischung anbraten - erst den grünen, dann entnehmen, dann den weißen. Mit etwas Gemüsefond angießen, leicht salzen und ca. 10 - 15 min garen - der Spargel soll noch Biss haben. Etwa 5 min vor Ende der Garzeit den grünen Spargel zugeben. Die Garzeit des Spargels hängt von persönlichem Geschmack ab.
Mit den Lauchzwiebelringen bestreuen.
Eine ofenfeste Form mit dem restlichen Öl einfetten, die Filets aus der Marinade nehmen, Basilikum abstreifen und die Filets ohne Marinade ca. 5 min im Ofen garen.
Marinade samt Basilikum auf den Filets verteilen und weitere 2 bis 3 min garen.
Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten.
Filets auf vorgewärmte Teller verteilen, Marinade drübergeben und mit Pinienkernen bestreuen.
Den gebratenen Spargel dazu anrichten und mit den übrigen Basilikumblättchen garnieren.

Als Zwischengang im Menü reicht die halbe Menge.


Waldmeistersorbet

Zutaten für 4 Portionen
100 g Waldmeister
500 ml Wein, weiß, trocken
300 g Puderzucker
2 Zitrone(n), nur den Saft
1 Orange(n), unbehandelt, in dünne Scheiben geschnitten
1 Zweig/e Zitronenmelisse

Zubereitung
Alle Zutaten in eine verschließbare Schüssel geben, kräftig durchrühren, Deckel drauf, und bei Zimmertemperatur 3 Stunden ziehen lassen.
Dann die groben Teile mit dem Schaumlöffel entfernen, und die restliche Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb filtern.
Die Flüssigkeit in einer Metallschüssel in das Gefriergerät stellen, und ca. alle 70 Minuten einmal kurz vom Rand her durchrühren, damit die Eiskristalle nicht all zu groß werden. Nach ca. 4 bis 6 Stunden, je nach Temperatur des Kühlers und Standort der Schüssel, ist das Sorbet fertig.
Es schmeckt hervorragend als Zwischengang zu einem klassischen Maimenue mit Spargel, Scholle und Erdbeeren.


Lammkeule in Olivenjus mit Herzoginkartoffeln und karamellisiertem Chicoree


Zutaten für 4 Portionen
1 Keule(n) vom Lamm ohne Knochen, ca. 1 kg
2 EL Kräuter, mediterrane, klein geschnitten
1 Bund Wurzelwerk
2 große Zwiebel(n)
1 Zweig/e Rosmarin
2 Knoblauchzehe(n)
200 ml Jus / Bratenfond
1 Zweig/e Rosmarin
1 TL Honig
10 Oliven, schwarz
400 g Kartoffeln
1 Eigelb
etwas Butter
Muskat
4 Chicoree
1 EL Butter
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
Öl
Rosmarin, zum Garnieren

Lammkeule vom Knochen befreien, mit den Kräutern von innen würzen und gegebenenfalls mit Küchengarn binden, so erhält man eine schöne Form und das Fleisch kann gleichmäßiger garen.

Wurzelgemüse, Zwiebel, Rosmarin und Knoblauch in walnussgroße Stücke schneiden. Keule in einer Pfanne mit Öl, zusammen mit dem Gemüse, von allen Seiten schön anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca. 30 min rosa garen (Wer es lieber durch gebraten mag, ca. 15-20 min länger garen!). Danach etwas ruhen lassen und vor dem Servieren würzen.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Dach pellen, durch die Presse drücken und etwas ausdampfen lassen. Eigelb, Butter, Salz und Muskat zufügen und vermengen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf Backpapier schöne Rosetten spritzen. Diese bei 160°C ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Oliven ganz klein schneiden. Zusammen mit Rosmarin und Honig in einem Topf erhitzen. Jus auffüllen und etwas einkochen lassen. Gegebenenfalls etwas binden und würzen.

Chicoree putzen und vierteln. In einer Pfanne mit der Butter und dem Zucker angehen lassen bis dieser etwas Farbe hat. Würzen.

Anrichten:
Herzoginkartoffel und Chicoree auf dem Teller verteilen. Lammkeule in Scheiben aufschneiden, über den Chicoree legen und die Olivensauce darüber geben oder an der Seite angießen.
Mit einem Stängelchen Rosmarin garnieren.


Soufflé mit Rhabarber - Kompott und Veilchenespuma


Zutaten für 4 Portionen
1 EL Gewürze (Mahaleb-Pulver - gemahlene Kerne der Steinweichsel)
etwas Milch oder Sahne
1 Prise Salz
4 EL Zucker
3 Eigelb
4 EL Quark
3 EL Speisestärke
3 EL Mehl
n. B. Sahne
1 EL Pinienkerne, geröstete, grob gehackte
4 Eiweiß
Butter, für die Form
Zucker, für die Form
4 EL Zucker
Wasser oder Apfelsaft
1 Stück Anis (Sternanis)
2 Stück Kardamom, schwarzer
500 g Rhabarber
1 Becher Sahne
½ Becher Crème double
4 EL Quark
3 EL Honig, Akazienhonig
Honig, Veilchenhonig
Blüten von der Primel zum Garnieren, Süßdoldenblätter oder Blütenstiele

Zubereitung
Veilchen-Espuma:
Sahne, Quark, Creme double, Honig und Veilchensirup verrühren, evtl. durch ein Sieb streichen. In einen Whip oder Sahnebereiter geben. Gas einfüllen und kühl stellen.

Soufflé:
Das Mahaleb-Pulver mit etwas Milch oder Sahne kurz aufkochen und quellen lassen.
Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Stärke und Mehl einsieben und gut verrühren, salzen. Gehackte Pinienkerne, Quark und evtl. Sahne zugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

Beliebige Förmchen buttern und mit Zucker ausstreuen. Die Masse bis zu 2/3 der Höhe einfüllen.
Im Wasserbad bei ca. 200°C backen.

Rhabarber-Kompott:
Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen, mit Wasser oder Apfelsaft
ablöschen, Sternanis, schwarzer Kardamom und einige Blätter Süßdolde zugeben.
Den geputzten, in Rauten geschnittenen Rhabarber zugeben, einmal aufkochen lassen dann von der Platte ziehen und auskühlen lassen.

Den Rhabarber auf Teller gefällig anlegen, den Espuma einige Male gut schütteln und nach Belieben neben den Rhabarber spritzen - mit Primelblüten dekorieren

Das leicht gebräunte Soufflé aus der Form sofort auf den Teller stürzen, mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.


Bärlauch-Brennesselsüppchen

Zutaten für 4 Portionen
1 Handvoll Brennnesseln, die Blätter
1 Handvoll Löwenzahn, die Blätter
1 Handvoll Sauerampfer, die Blätter
10 Blätter Salbei, frisch, nach Belieben
mehr Kräuter, nach Belieben (Tymian, Majoran)
1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch oder Bärlauch
100 g Butter
1 Tüte/n Suppe (Käsecremsuppe)
1 EL Hühnerbrühe (Instant)
2 EL Sahne oder Creme fraiche
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die kleingeschnittene Zwiebel in der zerlassenen Butter hellgelb andünsten. Dann die gepresste Knoblauchzehe und die grob zerkleinerten Kräuterblättchen hinzufügen und kurz mitdünsten.
Mit dem Mehl bestäuben oder wahlweise die Käsecremesuppe hinzufügen; dann noch einen EL Hühnerbrühe (Instant) dazu und mit Wasser aufgießen. Bitte variieren Sie die Wassermenge je nach gewünschter Konsistenz der Suppe.

Etwas köcheln lassen und mit dem Mixstab pürieren. Zum Verfeinern können Sie etwas Sahne oder Crème fraiche hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit ein paar gerösteten Brotcroutons ein schmackhafter Auftakt eines Menüs. Oder mit Baguette und danach einem kleinen Obstsalat, auch eine eigenständige Mahlzeit.


Kartoffel-Spinat-Gratin

Zutaten für 4 Portionen
750 g Kartoffeln (Frühkartoffeln)
Salz und Pfeffer
750 g Spinat
1 kleine Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
2 EL Butter
Muskat
1 Ei(er)
250 ml Sahne
Fett für die Form
100 g Käse

Zubereitung
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, in Scheiben schneiden und in Salzwasser in ca. 10 Minuten halb gar kochen. Inzwischen den Spinat putzen und gründlich waschen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten. Dann den tropfnassen Spinat zufügen und bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Ei und Sahne verrühren. Den Käse hinein reiben und die Masse mit ¼ TL Salz und 1 Messerspitze Pfeffer würzen.

Eine Gratinform (ca. 30 cm) ausfetten. Den Boden mit dem Spinat bedecken. Die Kartoffeln schuppenförmig darauf legen und alles mit der Käse-Eier-Sahne übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

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