Herbstmenü - 5-Gang

Amuse-Gueule - Eingelegter Wintergarten
1.Gang - Getrüffeltes Geflügelleberparfait
2.Gang - Apfelcremesuppe mit Curry
3.Gang - Gebratene Sepia mit Rosinen und Kürbiskernen auf Salatbett
4.Gang - Rinderrouladen mit Pilzfüllung an Erdapfelstock
5.Gang - Kastanienpavé mit Orangensoße

Vegi
1.Gang - Kürbis in Backteig
4.Gang - Angenehm würzige Kartoffel - Kohl - Lasagne Eiingelegter Wintergarten

Zutaten für 4 Portionen
200 g Weißkohl, in Streifen geschnitten
200 g Möhre(n), in Stifte geschnitten
200 g Bohnen, grüne, längs halbiert
½ Blumenkohl, in Röschen geteilt
3 EL Senfkörner, schwarze
2 EL Knoblauchgranulat
1 EL Kurkuma
Chilischote(n) nach Geschmack
10 EL Öl
2 Zwiebel(n)
2 EL Essig
Salz

Alle Gemüse bissfest garen, abtropfen lassen. Senfkörner, Kurkuma und Knoblauch mit etwas Wasser mischen.

Öl erhitzen, die Zwiebeln glasig anbraten, die Gewürzmischung und etwas Salz zufügen, umrühren und eine Minute kochen lassen. Das Gemüse und Chilischoten zufügen und umrühren. Abkühlen lassen und Essig zufügen.

Im Kühlschrank aufbewahren.


Geflügelleberparfait, getrüffeltes

Zutaten für 4 Portionen
300 g Geflügelleber
20 g Trüffeln, schwarzer
20 g Butter
2 cl Portwein, roter
2 cl Armagnac
2 Blatt Gelatine
2 EL Geflügelfond
125 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer

Die Geflügelleber putzen, kalt abspülen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden.

Die Butter erhitzen und die kleingeschnittene Geflügelleber darin kurz anbraten.
Diese dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Bratenfond mit dem Portwein und dem Armagnac loskochen, dicklich einkochen und dann ebenfalls erkalten lassen.

Lebermischung und Bratensaft pürieren, dann durch ein Sieb streichen.
Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und tropfnass im erwärmten Geflügelfond auflösen und unter die Masse rühren. Dies kräftig salzen und pfeffern. Kalt stellen.

Trüffel gut bürsten und in Würfel schneiden.

Sahne steif schlagen, unter die Lebermasse heben und evtl. nachwürzen. Trüffelwürfel zugeben. Die Masse in eine (oder mehrere) Form(en) geben. Kräftig stoßen. Im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum fest werden lassen.

Mit einem kleinen Salat und Toastbrotecken anrichten.


Apfelcremesuppe mit Curry

Zutaten für 4 Portionen
4 Äpfel
2 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL Butter
4 EL Currypulver
800 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Nelkenpulver
Zitronensaft

Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke scheiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.

Die Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Äpfel darin anschmoren. Nun das Currypulver darüber stäuben und kurz mitschmoren. Mit Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Äpfel zerfallen sind. Dann pürieren und mit Nelkenpulver und Zitronensaft abschmecken. Heiß servieren.

Tipp: Mit Apfelspalten oder einem schönen Teil der Apfelschale verziert servieren.


Gebratene Sepia mit Rosinen und Kürbiskernen und Salat

Zutaten für 4 Portionen
800 g Tintenfische, frisch (Sepia)
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n)
1 EL Rosinen
2 EL Kürbiskerne oder Kürbis- und Pinienkerne gemischt
3 EL Aceto balsamico
1 kleiner Radicchio
1 Salat, Frissee oder anderer Blattsalat
5 EL Vinaigrette für den Salat
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sprossen von Radieschen o. ä. zum Darüberstreuen

Die Sepia ausnehmen, säubern, waschen und trockentupfen. Dann die Tuben und die Tentakel in ca. 2 cm große Stücke (Würfel oder Rauten, al gusto) schneiden.

Den Salat putzen und waschen, trockenschleudern. Leicht durch eine Vinaigrette ziehen und als Bouquet auf den Tellern anrichten.

Die Knoblauchzehe andrücken und im Olivenöl in einer mäßig heißen Pfanne anbraten bis sie leicht Farbe nimmt, aus dem Öl nehmen und wegwerfen. Die Sepiastücke hineingeben und ca. 1 Minute braten (nicht zu heiß!). Die Rosinen und die Kerne dazugeben und alles eine weitere Minute braten. Die Sepia sollten nun nicht mehr glasig sein und maximal leicht gebräunt. Die Sepia, Rosinen und Kerne leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und um die Salatbouquets anrichten.

Den Bratensatz mit dem Balsamessig ablöschen und die Essenz mit dem Löffel über die Sepiastücke träufeln.

Wenn vorhanden, Radieschen- oder ähnliche Sprossen darüberstreuen, servieren und genießen!


Grossansicht schliessen Rinderrouladen mit Pilzfüllung an Erdapfelstock

Zutaten für 4 Portionen
4 Roulade(n) vom Rind
250 g Champignons oder Pfifferlinge
30 g Steinpilze, getrocknete
½ Zwiebel(n), (fein gehackt)
4 Tomate(n), getrocknete in Olivenöl
1 EL Petersilie, gehackte
200 g Wurzelwerk (Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie) in Würfel
4 Scheibe/n Schinken, geräucherter (z.B. San Daniele)
1 EL Kräuter, frische (gehackt)
100 ml Wein, rot
250 ml Rinderbrühe
1 EL Crème fraiche
1 EL Tomatenmark

Die Champignons (oder Pfifferlinge) putzen und blättrig aufschneiden. Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und für mind. 30 Minuten einweichen, dann ausdrücken und hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Champignons und Steinpilz anbraten, salzen und pfeffern. Die eingelegten Tomaten in feine Streifen schneiden und zu den Pilzen geben. Mit der Einweichflüssigkeit aufgießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit wieder verdampft ist. Gehackte Petersilie und nach Geschmack weitere Kräuter (Rosmarin oder frischer Oregano) zugeben.
Die Rouladen salzen und pfeffern, mit einer Scheibe geräuchertem Schinken belegen und die Pilzmischung darauf verteilen. Die Roulade aufrollen und mit einer Nadel feststecken. Olivenöl erhitzen und die Rouladen mit gehacktem Wurzelgemüse von allen Seiten anbraten. Tomatenmark mit anbraten und mit Brühe und Rotwein aufgießen. In der geschlossenen Pfanne für ca. 90 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen, mit etwas Creme fraiche oder Sahne verfeinern und gehackte Kräuter zugeben. Nochmals aufkochen und mit den Rouladen servieren.

Erdapfelstock

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
2,5 dl Milch
30 g Butter
Salz
Muskat

Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in große Stücke schneiden. Im Salzwasser ca. 20 – 25 Minuten kochen. Das Wasser abgießen.
Die Pfanne nochmals auf die warme Platte stellen, abdecken, Wasser verdampfen lassen, bis die Kartoffeln trocken sind.
Milch und Butter in die Pfanne geben, Kartoffeln dazupassieren. Auf kleiner Stufe kräftig rühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiß ist. Mit wenig Salz und Muskat abschmecken.


Kastanienpavé mit Orangensoße

Zutaten für 5 Portionen
400 g Marone(n) (Esskastanien), vorgekocht
375 g Crème double
3 EL Honig (Akazienhonig)
150 ml Sahne
4 cl Kirschwasser
50 g Zucker
Für die Sauce:
250 ml Orangensaft, frisch gepresster
150 g Zucker
1 Orange(n), unbehandelt
2 Orange(n), filetiert
5 cl Orangenlikör
Für die Dekoration:
2 Orange(n), unbehandelt, Zesten davon
16 Marone(n), vorgekocht
Zucker

Die Maronen sehr fein mit einem Mixer oder Pürierstab pürieren. Anschließend mit Honig, Zucker, Kirschwasser und Crème double verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. In Förmchen oder Kastenform füllen und mindestens 12 Stunden im Gefrierschrank gefrieren lassen.

Für die Orangensoße die Orangenschale der unbehandelten Orange dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Bei den anderen beiden Orangen die Filets mit einem scharfen Messer vorsichtig herauslösen. Den Saft mit Zucker und Orangenschale aufkochen und ca. 4 Minuten kochen lassen. Den Likör unterrühren, die Orangenfilets dazugeben und erkalten lassen.

Für die Dekoration die Zesten aus den Schalen der Orangen herausschneiden. Zucker in der Pfanne leicht braun karamellisieren lassen, die Zesten hinzugeben und ca. 1 Minute weiterkochen lassen (Vorsicht! Den Zucker nicht zu braun werden lassen). Auf Backpapier abkühlen lassen. Die Maronen ebenfalls in Zucker karamellisieren lassen und auf Backpapier abkühlen.

Zum Servieren das Halbgefrorene mit den Zesten und Maronen anrichten. Die Orangensoße mit den Orangenfilets dazu reichen.


Kürbis in Backteig

Zutaten für 4 Portionen
800 g Kürbisfleisch
150 g Mehl
2 Ei(er)
Salz
1 TL Olivenöl
250 ml Milch, kalte
Olivenöl, zum Ausbacken
Salbei
4 Scheibe/n Käse, Queijo da Serra (Schafmilchkäse) oder Brie

Kürbis schälen, die Samen entfernen und einige Stunden in kaltem Wasser einweichen oder kräftig mit Salzwasser besprengen und 3 Stunden ruhen lassen.
Aus Mehl, Eigelben, 1 Prise Salz, 1 TL Öl und der Milch einen Teig zubereiten. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig ziehen.
Kürbis in 1 - 1 1/3 cm dicke Scheiben schneiden, gut abtupfen, vorsichtig durch den Backteig ziehen und in Olivenöl goldgelb backen.
Die heißen Kürbisscheiben mit Salbeiblättern garnieren und mit Käsescheiben servieren.


Angenehm würzige Kartoffel - Kohl - Lasagne

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Weißkohl
4 m.-große Kartoffeln
200 ml Milch
1 EL Gemüsebrühe, gekörnte (gehäuft)
1 TL Kümmel
2 TL Majoran
1 EL Currypulver
½ Beutel Kartoffelpüreepulver
1 EL Crème fraiche
50 g Käse, geriebener
1 TL Butter für die Form
Salz und Pfeffer

Den kleingeschnittenen Kohlkopf in einem großen Topf ohne Fett anrösten. Sobald der Kohl anfängt zu bräunen, Milch und Gewürze hinzugeben und kräftig umrühren. Ein wenig einkochen lassen und zum Schluss die Püreeflocken unterrühren, evtl. noch Milch nachgießen, abschmecken.

Die Kartoffeln dünn hobeln und in einem separaten Topf bissfest garen (ca. 5 Minuten).

Nun den Kohl und die Kartoffeln wie bei einer Lasagne in eine gefettete Auflaufform schichten.
Anschließend die Crème fraîche und den Käse darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad etwa 30 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.