Wintermenü - 5-Gang


1.Gang - Apfelmakronen mit blauen Kartoffeln und Fenchel
2.Gang - Mangoldsuppe mit Käseklößchen
3.Gang - Mousseline und Carpaccio von Jakobmuscheln
4.Gang - Gefüllter Rehkrustenbraten mit Lavendelhonig überbacken mit Apfel in Balsamico und Haselnusskartoffeln
5.Gang - Lebkuchen Tiramisu

Vegi:
4.Gang - Sauerkrautauflauf mit Kartoffelhaube Apfelmakronen mit blauen Kartoffeln und Fenchel

Zutaten für 4 Portionen
250 g Nudeln (Penne rigate)
250 g Kartoffeln, blaue
2 Fenchel, längs halbiert
2 Zwiebel(n), sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe(n), in dünne Scheiben geschnitten
150 ml Sahne (Halbrahm)
Salz und Pfeffer
Petersilie
200 g Käse, z.B. Greyerzer, gerieben

Eine farbige Version der rustikalen Älplermakkaronen, der Fenchel lockert auf.

Die Penne in Salzwasser al dente kochen und abtropfen lassen. Blaue Kartoffeln und Fenchel waschen und putzen. Die Kartoffeln ungeschält zusammen mit den Fenchelhälften nicht ganz weich kochen (die Kartoffeln dürfen nicht im Salzwasser gekocht werden, da sie sonst ihre schöne Farbe verlieren).

Danach die blauen Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Eine Auflaufform mit Olivenöl einpinseln. Die Penne und Kartoffelstücke in die Form geben und mischen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darüber verteilen. Die Fenchelhälften darauf legen. Die Sahne mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Petersilie untermischen und die Sahne gleichmäßig über alles in der Form gießen.. Den Käse darauf verteilen. Bei 180°C ca. 20 Minuten überbacken.


Mangoldsuppe mit Käseklößchen

Zutaten für 4 Portionen
125 g Käse (Emmentaler), fein gerieben
60 g Butter
60 g Mehl
2 Eigelb
Muskat, gerieben
1 Mangold (ca. 500 g)
30 g Butter
½ Liter Fleischbrühe
6 EL Wein, weiß
1 Becher Crème fraiche
Salz und Pfeffer

Käse mit der weichen Butter, Mehl und Eigelb verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank stellen.
Mangold putzen, waschen, das Grün von den Stielen streifen und fein hacken. Stiele in Streifen schneiden. Stiele in der Butter andünsten, Brühe zugeben und 20 Min. zugedeckt kochen lassen.

Die Käserolle in Scheiben schneiden und ca. 20 Klößchen daraus formen. Diese in leicht kochendem Salzwasser 20 Min. garen. Mangoldstiele in der Brühe pürieren. Weißwein und Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mangoldgrün und Käseklößchen in die Suppe einlegen, 5 Min. köcheln lassen, abschmecken und servieren.


Mousseline und Carpaccio von Jakobmuscheln


Zutaten für 3 Portionen
250 g Jakobsmuschel(n) und
3 Jakobsmuschel(n) für das Carpaccio
1 Ei(er)
1 Eigelb
75 ml Milch, abgekochte
150 ml Schlagsahne, flüssige
75 ml Crème fraiche
1 Schalotte(n)
30 g Butter
100 ml Wein, weiß, trocken
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Schalotten klein hacken und in der Butter anschwitzen, Weißwein zugeben und zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen.
Jakobsmuschelfleisch und Corail im Mixer zerkleinern, nach und nach die verschlagenen Eier, crème fraîche, Schlagsahne, Milch und den Schalottensud zugeben. Noch einmal durchmixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in 3 gebutterte Förmchen geben, mit Alu-Folie bedecken und für 30 Minuten im Backofen im Wasserbad gar werden lassen.
Förmchen auf 3 Teller stürzen, die verbliebenen 3 Jakobsmuscheln als Carpaccio schneiden und mit einer beurre blanc beträufeln.


Gefüllter Rehkrustenbraten mit Lavendelhonig überbacken mit Apfel in Balsamico und Haselnusskartoffeln


Zutaten für 6 Portionen
1 Reh - Keule, 2 - 2,5kg
150 g Honig
2 EL Lavendel - Blüten
1 EL Salz, grobes
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Cayennepfeffer
Pfeffer, gemahlener weißer
1 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
½ Knollensellerie
1 Flasche Bier, helles
1 TL Tomatenmark
1 Liter Brühe
1 Zweig/e Thymian
3 EL Öl (Distelöl)
6 Zweig/e Lavendel

Die Rehkeule rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.
Honig in einem Topf erhitzen. Währenddessen Lavendelblüten ohne Stiele in eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2 Minuten trocken erhitzen. In einem Mörser die Blüten zerquetschen. Die Lavendelblüten zu dem Honig geben und 15 Min. ziehen lassen. Danach den Honig durch ein feines Sieb passieren. (Fertiger Lavendelhonig kann zwar auch verwendet werden, ergibt jedoch nicht den vollen Lavendelgeschmack)

3 EL Lavendelblütenhonig mit dem groben Salz, Paprika, Cayenne und weißen Pfeffer verrühren. Den Braten mit der Honig-Würze kräftig einreiben oder einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen.

Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit etwas Öl in die Fettwanne des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens geben.
Darüber den Gitterrost mit dem Braten stellen. Nach 15 Minuten Tomatenmark zu dem Röstgemüse geben und die Brühe angießen. Alle 15 Minuten den Braten mit etwas Bier übergießen. Der Braten bleibt 90 Minuten im Ofen.
15 Minuten vor Beendigung der Garzeit den Braten erneut mit der Honigwürze einpinseln, aber nicht mehr übergießen.
Braten vor dem Aufschneiden wenige Minuten ruhen lassen.

Apfel in Balsamico

2 mittelgroße Zwiebeln
2 Esslöffel Butter
4 Äpfel z.B. Cox Orange
1 Prise Muskatnuss; frisch gerieben
1 Prise gemahlener Zimt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
1 Esslöffel brauner Zucker
200 ml Rotwein
4 Esslöffel Balsamicoessig


Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Die Äpfel
schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Zu den
Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer
und braunem Zucker würzen. Den Rotwein und den Balsamico dazugeben und
zugedeckt 20 Minuten weich dünsten.

Die Apfelsauce pürieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Abschmecken, nach Belieben nachwürzen.

Haselnusskartoffeln

Zutaten für 4 Portionen
1500 g Kartoffeln
1 Liter Olivenöl
Salz
100 g Haselnüsse, fein gehackt

Kartoffeln schälen und waschen. Mit einem Teelöffel oder Kartoffelausstecher 2 cm große Kugeln ausstechen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Öl in einem großen Topf oder in der Friteuse auf 200 Grad erhitzen. Kartoffelkugeln kurz eintauchen, damit sich die Poren schließen. Rausnehmen. 10 Minuten abkühlen lassen. In dieser Zeit soll die Temperatur des Öls auf 160 Grad reduziert werden. Kugeln wieder ins Fett geben und noch 10 Minuten braun backen.
Salz und gehackte Haselnüsse auf einen flachen Teller mischen. Kartoffelkugeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen. In den geriebenen Haselnüssen wenden und heiß servieren.


Lebkuchen Tiramisu


Zutaten für 6 Portionen
500 g Mascarpone
4 Ei(er), davon das Eigelb
4 EL Zucker, braun
3 Tasse/n Wein (Glühwein)
Nelke(n), Zimt, Sternanis
4 EL Cognac
10 Lebkuchen, hell ohne Glasur
1 Tafeln Schokolade, Bitter 70% Kakao
2 Limette(n) oder 1 Zitrone

Zubereitung
Glühwein mit den Gewürzen heiß machen und abkühlen lassen.

Die 4 Eigelb mit dem braunen Zucker schaumig schlagen, löffelweise die Mascarpone unterheben und schaumig schlagen, mit der abgeriebenen Schale von 2 Limetten oder 1 Zitrone "parfümieren". Den abgekühlten Glühwein mit dem Cognac vermischen. Eine flache Schale mit Lebkuchen auslegen, satt mit der Glühwein/Cognacflüssigkeit tränken. Die Hälfte der Mascarponecreme daraufstreichen. Die restlichen Lebkuchen darüberlegen und ebenfalls mit der Glühwein/Cognacflüssigkeit tränken. Die restliche Mascarponecreme darübergeben, glattstreichen. Die Schale mindestens ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bitterschokolade reiben und kurz vor dem Servieren über die Tiramisu geben. Staubt nicht so wie Kakao.


Sauerkrautauflauf mit Kartoffelhaube

Zutaten für 4 Portionen
1 Apfel, säuerlich
1 kleine Zwiebel(n)
1 Pkt. Sauerkraut (ca. 550 g)
1 TL Gemüsebrühe, klar
4 Port. Kartoffeln (Kartoffelpüree)
125 g Kräuterbutter
150 g Wurst (Kabanossi)
200 g Käse, gerieben
Salz und Pfeffer,schwarz
Wasser

Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Das Sauerkraut mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und die Gemüsebrühe drüberstreuen. Danach Äpfel und Zwiebeln dazugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten erhitzen.

In der Zwischenzeit die Kabanossi in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas Stufe 3). Die weiche Kräuterbutter und den Käse unter das Kartoffelpüree heben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Sauerkraut mit den Kabanossi in eine Auflaufform geben und das Kartoffelpüree darüberverteilen. Den Auflauf ungefähr 10 Minuten in den Ofen stellen und kurz vor Ende die Temperatur etwas erhöhen, damit sich die Kartoffelhaube etwas bräunt.
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