Milch und Milchmischgetränke


Milch ist eines der ältesten, wenn nicht- neben dem Wasser- das älteste Getränk der Menschheit. Der Wert dieses Nahrungsmittels war schon vor Jahrhunderten bekannt, nicht umsonst wird im Alten Testament das Gelobte Land beschrieben, in dem Milch und Honig fließen.
Unter Milch als Handelsware versteht man im Allgemeinen Kuhmilch. sie wird vor allem wegen ihrer idealen Nährstoffzusammensetzung und der leichten Verdaulichkeit sehr geschätzt.
Auch vom volkswirtschaftlichen Standpunkt aus gesehen nimmt die Milch einen bedeutenden Platz ein, stellt sie doch eines der wichtigsten Produkte der Landwirtschaft dar.

Verarbeitung von Milch

Die Milch wird in Molkereien verarbeitet. Die wesentlichen Arbeitsgänge sind:
  • Prüfen der Rohmilch
  • Separieren: Trennung von Rahm und Magermilch
  • Standardisieren: Trennung von Voll- ung Magermilch durch Bestimmen des Fettgehaltes
  • Homogenisieren: Milch wird unter hohem Druck durch Düsen gepresst, wobei die größeren Fettkügelchen zertrümmert werden. Die Milch rahmt dadurch nicht mehr. Sie wird leichter verdaulich und im Geschmack vollmundiger
  • Wärmebehandlung zur Abtötung von Keimen und zur Verlängerung der Haltbarkeit, wobei Pasteurisieren (1) die häufigste Methode ist. Dabei wird die Milch so schonend erhitzt, dass bis zu 99,9% der Keime vernichtet werden, die Nähr- und Wirkstoffe jedoch erhalten bleiben. (Siehe Anhang)
  • Abfüllen in Flaschen oder Tetrapaks
(1) Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten [ Louis Pasteur (1822–1895)]
Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch, die hierzu für eine Dauer von 30 bis 40 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Krankmachende (pathogene) Keime in der Milch werden dabei abgetötet. Eine gewisse natürliche Flora bleibt jedoch vorhanden. Sie ist also nicht keimfrei. Pasteurisierte und bei 6 bis 7 °C gelagerte Milch bleibt ungeöffnet etwa 6 bis 10 Tage genießbar.
In der EU ist nach dem Europarecht (Richtlinie 92/46/EWG Des Rates vom 16. Juni 1992 Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis) die Pasteurisierung für alle gehandelten Milchsorten außer Roh- und Vorzugsmilch gesetzlich vorgeschrieben, Rohmilchkäse müssen als solche gekennzeichnet werden und sollten nach Meinung vieler Mediziner von Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vorbeugend gemieden werden. In Australien und Neuseeland dürfen seit 1994, mit wenigen Ausnahmen wie Roquefort, nur pasteurisierte oder thermisierte Milchprodukte in den Handel gebracht werden.



Anhang:
* Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
* Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.[1]
* Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C erhitzt.
* Erhitzungregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
* Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
* Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Verluste von Vitaminen durch diese Verfahren zur Haltbarmachung sind unterschiedlich. Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10 % der Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu. Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 %, der jedoch durch die lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann. Das hängt vor allem von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt); bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.[2] Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 20 %.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.
Milchsorten und Milchprodukte
(Gastrorelevant)

  • Trinkmilch: Rohmilch, Kinderfrischmilch, Vollmilch, Leichtmilch, Magermilch, Milch mit Zusätzen
  • Sauermilchprodukte: Sauermilch, Buttermilch, Acidophilusmilch, Joghurt, Kefir
  • Rahmprodukte: Schlagobers, Kaffeeobers, Haltbarobers
  • Dauermilch: Haltbarmilch, Sterilmilch, Instantmilch
Sauermilch, Dickmilch oder Stockmilch ist ein aus Kuhmilch gewonnenes Molkereiprodukt. Es entsteht heute aus pasteurisierter, einst aus ungekochter Kuhmilch durch bakterielle Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. Die Folge ist die Ausflockung des Caseins, was die Milch dann "dick" macht. Im Unterschied zu Joghurt werden bei der Herstellung von Dickmilch weniger hitzeverträgliche (mesophile) Streptokokken-Kulturen beigefügt (Streptococcus lactis, bzw. S. cremoris statt S. thermophilus). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25-28 °C über 15-20 Stunden dickgelegt.
Dickmilch dient als Getränk und insbesondere zur Zubereitung von Speisequark und Sauermilchkäse.

Buttermilch ist ein frisch-säuerlich schmeckendes, leicht dickflüssiges, alkoholfreies Getränk, das bei der Butterherstellung entsteht.
Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter aus Rahm übrigbleibende Milchflüssigkeit wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien in die handelsübliche Buttermilch umgewandelt. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter aus bereits angesäuertem Rahm braucht man die Bakterien nicht mehr nachträglich zuzugeben.
Unterschieden wird zwischen „Buttermilch“ mit Zusätzen von bis zu 10 Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch oder Milchpulver und „Reiner Buttermilch“ ohne Zusätze. Reine Buttermilch wird üblicherweise aus der süßen Buttermilch, die beim Buttern von Süßrahmbutter und mildgesäuerter Butter anfällt, gewonnen. Dazu wird die süße Buttermilch nachträglich mit Butterungskulturen versetzt. Zusätzlich kann sie noch etwas eingedickt werden, um sie noch sämiger und lagerstabiler zu machen.
Buttermilch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent aus.

Rahm, Sahne, Obers
* Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers genannt) enthält 10–15 % Fett
* Sahne (Rahm, Obers) enthält 25–29 % Fett
* Schlagsahne (Schlagrahm, Schlagobers) enthält 30–33 % Fett
* Schlagsahne extra enthält mindestens 35 % Fett
* Teesahne (Teerahm, Teeobers) enthält maximal 40 % Fett
* Crème double enthält 40-45 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)
Frische Sahne hält gekühlt vier bis sechs Tage, ultrahocherhitzte ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack verändert.

Milchmischgetränke

Die Milchmischgetränke lassen sich in kalte und warme sowie in alkoholfreie und alkoholhältige Getränke einteilen
  • Shakes: Kalte Milchmischgetränke, mit oder ohne Alkohol. Grundrezept: 1/8 l Milch, 3 Eiswürfel, 2 Esslöffel beliebiges Sirup, Zubereitung im Aufsatzmixer oder Shaker
  • Frappés: Kalte Milchmischgetränke mit Speiseeis. Sie werden mit oder ohne Alkohol im Aufsatzmixer zubereitet. Grundrezept: 1/8 l Milch, 2 Kugeln Speiseeis, mit einem Esslöffel dazupassendem Sirup gut vermischen und mit Schlagobers und/oder Früchten garnieren
  • Milchpunsche: Warme Milchmischgetränke mit Alkohol. Rezept: 2 Barlöffel Zucker mit 4 cl Runschessenz, Rum oder Arrak erhitzen, in ein vorgewärmtes Punschglas geben und mit heißer Milch auffüllen.

Einkauf und Lagerung

Qualitativ gute Milch ist weiß bis gelblich, fast geruchlos, undurchsichtig und schmeckt leicht süßlich. Milch und Milcherzeugnisse sind Frischprodukte, dh, sie sind nur begrenzt haltbar. Milch muss lichtgeschützt, verschlossen und gekühlt bei 4-6°C aufbewahrt werden.


Service
  • kalt oder warm
  • Mischgetränke im Tumbler mit Trinkhalm
  • werden als Garnitur Schlagobers oder Früchte gereicht, serviert man das Glas mit einem Limonadenlöffel auf einem Unterteller mit Serviette
Hinweise zur Gästebetreuung

Frische, natürlichkeit, aber auch die österreichische Herkunft sind wichtige Argumente beim Verkauf. Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln zum Erzeuger wird für viele Gäste immer wichtiger. Falls Sie in einem Betrieb arbeiten, der Milch vom eigenen Hof anbietet oder von einem bestimmten Hof bezieht, scheuen Sie sich nicht, dies zu erwähnen.
Vor allem bei ausländischen Gästen wird Österreich als Land mit einer intakten Umwelt (Berge, kristllklare Bäche, grüne Wiesen etc.) wahrgenommen- hier ist eine Bemerkung über die Herkunft (Milch frisch vom Hof) sicher angebracht.


Gesundheit und Wirkung

Milch spielt in der Ernährung von Kindern wie auch von Erwachsenen eine wesentliche Rolle. Sie wird vor allem wegen ihrer idealen Nährstoffzusammensetzung und der leichten Verdaulichkeit sehr geschätzt. Milch und milchprodukte sind die wichtigste Kalziumquelle für den Menschen. Die Aufnahme von einem Liter Milcxh deckt beim Erwachsenen den ganzen Tagesbedarf an Kalzium, Kalium und Phosphor sowie die Hälfte des täglichen Bedarfs an Eiweiß und Fett. Dies ist vor allem für Kinder und Jugendliche von großer Bedeutung.

Trends

Obwohl bei Frischmilch ein leichter Rückgang zu verzeichnen ist, gilt österreich als das Frischmilchland. Die Konsumenten greifen vermehrt zu Produkten aus der bunten Palette der Frucht- und Trinkjoghurts.



Milch enthält mehr als 100 wertvolle Inhaltsstoffe. Sie umfaßt fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht. Die wichtigsten sind:
  • Das Milcheiweiß ist ein besonders hochwertiges Eiweiß, in dem alle essentiellen (lebensnotwendigen) Aminosäuren vorkommen. Essentielle Aminosäuren kann der Mensch nicht selbst bilden. Er muß sie deshalb ständig mit der Nahrung zu sich nehmen.
  • Das Milchfett ist gut bekömmlich, weil es bereits bei Körpertemperatur schmilzt; außerdem ist es leicht verdaulich.
  • Der Milchzucker, das Kohlenhydrat der Milch, liefert nicht nur Energie, sondern fördert auch die nützliche Tätigkeit der Mikroorganismen im Darm und beeinflußt dadurch die Ausnutzung verschiedener Nährstoffe, zum Beispiel des Calciums.
  • An Mineralstoffen enthält Milch insbesondere Calcium und Phosphor in einer leicht aufnehmbaren Form und in einem gut abgestimmten Mengenverhältnis zueinander. Beide Stoffe sind für den Aufbau und die Erhaltung von Knochen und Zähnen unbedingt notwendig. Ein halber Liter Vollmilch deckt bereits 75 % des Tagesbedarfs an Calcium.
  • Die Milch ist auch ein wesentlicher Lieferant von Vitaminen. Von den fettlöslichen Vitaminen sind es vor allem das Vitamin A und eine Vorstufe des Vitamins D. Der Gehalt an Vitamin A schwankt mit den Jahreszeiten erheblich.Von den wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe ist insbesondere der Gehalt an Vitamin B2 (Lactoflavin) zu nennen. Einige Vitamine der Milch sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Darauf sollte bei der Lagerung von Milch Rücksicht genommen werden. Die Einwirkung von Licht auf Milch ist besonders ungünstig, weil es nicht nur die Nährstoffe mindert, sondern auch den Geschmack beeinflußt.
100 g enthalten Eiweiß Fett Kohlen-
hydrate
Kalorien Mineralstoffe Vitamine
Calcium Phosphor Eisen A B1 B2 Niacin C
g g g kcal mg mg mg 0,001 mg mg mg mg mg
Roh-, Vorzugsmilch 3,5 4 5 70 118 92 0,1 15-35 0,04 0,2 0,1 2
Vollmilch 3,5 3,5 5 66 118 90 0,1 12-32 0,04 0,2 0,1 2
Magermilch 4 ca. 0 5 35 123 95 k.A. k.A. 0,05 0,15 k.A. k.A.
Schlagsahne (30 % Fett) 2 30 3 302 75 65 k.A. 140-330 0,03 0,15 0,1 1
Buttermilch 4 1 4 36 109 90 0,1 12 0,03 0,15 0,1 0,6
Joghurt (3,5 % Fett) 5 4 5 74 150 135 0,2 20-35 0,05 0,25 0,2 2
Kondensmilch (7,5 % Fett) 7 8 10 137 240 190 0,1 65 0,07 0,35 0,2 2,1
Kondensmilch (10 % Fett) 9 10 13 181 315 245 0,1 85 0,1 0,5 0,3 2,7

Bearbeitung von Milch

In der Regel wird Milch nach dem Melken in eine Molkerei transportiert und dort bearbeitet. Die Bearbeitung umfaßt das Zentrifugieren zum Reinigen, das Erhitzen und das anschließend erneute Kühlen der Milch. Diese Bearbeitung ist vorbeschrieben, da Milch ansonsten einen guten Nährboden für Erreger bietet. Eine Ausnahme bilden nur Vorzugsmilch und die vom Erzeuger direkt ab Hof an den Verbraucher abgegebene Milch.

Erhitzen der Milch

Nach dem Zentrifugieren wird die Milch erhitzt. Durch die Erhitzung soll die tätigkeit der Mikroorganismen unterbrochen und dadurch die Haltbarkeit verlängert werden. Außerdem sollen Krankheitserreger und schädliche Keime abgetötet werden. Es gibt verschiedene Erhitzungsverfahren:

Pasteurisieren

Eines der gebräuchlichsten Verfahren ist das Pasteurisieren. Es ist eine wirksame und hygienisch sichere Methode zum Schutz des Verbrauchers. Durch die relativ kurze Erhitzung bleiben die meisten Vitamine erhalten. Drei verschiedene Pasteurisierungsmethoden sind gesetzlich zugelassen:
  • die Dauererhitzung auf 62 bis 65 °C für 30 Minuten
  • die Kurzzeiterhitzung auf 71 bis 74 °C für 15 bis 30 Sekunden
  • die Hocherhitzung auf 85 °C für 4 Sekunden

Ultrahocherhitzen

Beim Ultrahocherhitzen gelangen Temperaturen von 135 bis 150 °C für die Bruchteile einer Sekunde zur Anwendung. Die ultrahocherhitze Milch, H-Milch genannt, enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie muß unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verpackt werden. In ungeöffneten Packungen ist sie bei Zimmertemperatur mindestens 4 Wochen haltbar.

Sterilisieren

Sterilisierte Milch wird nach einem dem Einkochen im Haushalt sehr ähnlichen Sterilisationsverfahren erhitzt. Sie ist frei von lebenden Keimen. In ungeöffneter Packung ist sie bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr haltbar. Jedoch wird bei der Sterilisation das Eiweiß verändert und es treten Vitaminverluste auf. Daher ist sie für die Säuglingsernährung nicht geeignet. 

Einstellen des Fettgehaltes

Da der Fettgehalt der angelieferten Milch jahreszeitlich schwankt, viele Verbraucher aber Milch mit gleichbleibendem Fettanteil kaufen wollen, werden viele Milchsorten auf einen Prozentsatz eingestellt. Andere Veränderungen der Zusammensetzung der Milch dürfen nicht vorgenommen werden und sind gesetzlich verboten.

Homogenisieren

Milch enthält ca. 3-4 % Fett, welches nicht im Wasser gelöst ist sondern als Fettkügelchen in der Milch schwimmt. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen in der Milch oder im Rahm gleichmäßig fein zerkleinert indem die Milch mit Überdruck durch eine Düse gepreßt wird. Dadurch setzt sich das Milchfett nicht so schnell als Rahmschicht ab. Bei der Rahmhomogenisierung ist die Milch 'teilhomogenisiert' oder 'rahmhomogeniisert'. Die Homogenisierung ist eine nicht notwendige Behandlung der milch und dient rein ästhetischen Gesichtspunkten. In den meisten Fällen wird Milch aber homogenisiert gehandelt.

Milch und Milchprodukte

Trinkmilch

Dem Verbraucher steht eine reichliche Auswahl an frischen und haltbar gemachten Milchsorten zur Verfügung. Der Preis für Trinkmilch war viele Jahre gesetzlich vorgeschrieben. Dieser Festpreis ist erst 1971 aufgehoben worden.

Rohmilch

Rohmilch ist nicht erhitzt oder molkereimäßig behandelt worden und darf nur direkt vom Erzeuger auf seinem Hof an den Verbraucher abgegeben werden. Lediglich als Vorzugsmilch darf sie über den Handel vertrieben werden.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Milchsorte, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit mit unverändertem Fettgehalt roh in den Verkehr gebracht wird, d. h. sie ist weder pasteurisiert noch homogenisiert. Besonders strenge Anforderungen werden an den Gesundheitszustand der Kühe, an die laufende Überprüfung und an die Beschaffenheit der Milch, an die Behandlung, Verpackung und Beförderung gestellt. Der Gesundheitszustand des Pflegepersonals wird ebenfalls überwacht. Sie ist nur wenige Tage haltbar.

Vollmilch

Vollmilch muß in einem Milchbearbeitungsbetrieb einer Wärembehandlung unterzogen worden sein. Es gibt zwei Sorten Vollmilch:
  • Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt von 3,5 %
  • Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt, der aber mindestens 3,5 % betragen muß

Teilentrahmte (fettarme) Milch

Der Fettgehalt von fettarmer Milch muß mindestens 1,5 % und darf höchstens 1,8 % betragen. Auch sie muß einer Wärmebehandlung unterzogen worden sein.

Entrahmte Milch

Entrahmte Milch darf einen Fettgehalt von höchstens 0,3 % haben. Sie muß ebenfalls wärmebehandelt sein. Entrahmte und teilentrahmte Milch können mit Milcheiweiß angereichert werden, müssen dann aber auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Vollmilch, teilentrahmte und entrahmte Milch können auch ultrahocherhitzt oder sterilisiert angeboten werden.

H-Milch

Die ultrahocherhitzte Milch, auch H-Milch genannt, enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie muß unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verpackt werden. In ungeöffneten Packungen ist sie bei Zimmertemperatur mindestens 4 Wochen haltbar. Geöffnete Packungen müssen jedoch schnell verbraucht werden, da sich nach kurzer Zeit Erreger wie Streptokokken und Staphylokokken ausbreiten.

Sterilmilch

Sterilisierte Milch ist frei von lebenden Keimen. Sie ist in ungeöffneter Packung bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr haltbar. Es treten jedoch erhebliche Vitaminverluste auf und sie ist daher nicht als Säuglingsnahrung geeignet.

Ziegenmilch

Ziegenmilch enthält deutlich weniger Fett und Eiweiß als Kuhmilch, dafür aber deutlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente. Ziegenmilch ist bekömmlicher für den Organismus, sie soll die Immunabwehr stärken, krebsverhütend, verdauungsfördernd und kräftigend wirken.

Schafsmilch

Die Milch der Schafe ist deutlich gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch. Der Fettgehalt liegt bei 7 %, Eiweiß bei 6 %. Auch die Mengen der Vitamine sind deutlich höher. Schafsmilch wird im Handel sehr selten angeboten und wird fast ausschließlich zur Produktion von Schafskäse verwendet.

Stutenmilch

Die Milch von Pferden ist in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch des Menschen sehr ähnlich. Stutenmilch eignet durch die ähnliche Zusammensetzung sehr gut als Muttermilch-Ersatz in der Säuglingsernährung. Sie enthält wenig Eiweiß, wenig Fett, aber dafür viel Milchzucker und viele ungesättigte, essentielle Fettsäuren. Sie wird wegen ihrer gesundheitlichen Wirkung gerne in pflegender Kosmetik eingesetzt.

Milchprodukte


Sauermilch-Produkte

Sauermilch-Produkte sind Milchsäure gesäuerte Produkte Die Säuerung erfolgt erfolgt unter Verwendung von Milchsäurebakterien-Kulturen. Diese wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch werden Sauermilch-Produkte oft auch vertragen, wenn eine Milchzuckerallergie besteht. Je nach zugesetzter Milchsäurekultur bilden die verschiedenen Bakterienstämme rechts- oder linksdrehende Milchsäure. Viele Ernährungswissenschaftler empfehlen rechtsdrehende Milchsäure. Sie ist dem Organismus als natürliches Zwischenprodukt des Stoffwechsels vertraut und wird deshalb besonders schnell aufgenommen.
Dickmilch und Schwedenmilch
Dickmilch und Schwedenmilch sind Formen der Sauermilch. Sie wird aus Vollmilch (mindestens 3,5 % Fett), fettarmer Milch (1,5 - 1,8 % Fett) oder entrahmter Milch (höchstens 0,3 % Fett) hergestellt. Der Milchzucker wird von Bakterienkulturen in Milchsäure umgwandelt und dabei bildet sich der charakteristische Geschmack. Man unterscheidet verschiedene Sorten. Sauermilchsorten sind entweder flüssigsämig, das heißt trinkfähig oder dickgelegt, nämlich stichfest. Die trinkfähige Milch wird als Schwedenmilch bezeichnet und die dickgelegte Milch als Dickmilch oder Setzmilch.
Bioghurt
Bioghurt ist mit dem Joghurt verwandt. Es werden jedoch andere Milchsäurebakterien als bei Joghurt verwendet, zum Beispiel Lactobacillus Acidophilus.
Buttermilch
Buttermilch entsteht bei der Verbutterung von Rahm (Sahne). Sie darf herstellungsbedingt einen Fremdwassergehalt von höchstens 10 % oder einen Magermilchgehalt von höchstens 15 % aufweisen. Bei 'reiner Buttermilch' sind diese Zusätze nicht erlaubt.
Joghurt
Joghurt ist ein gesäuertes Milcherzeugnis. Für die Säuerung der Milch werden die Milchsäurebakterien der Stämme Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus verwendet. Er wird sowohl stichfest als auch trinkfähig (Trinkjoghurt) in vier Fettgehaltsstufen hergestellt:
  • Sahnejoghurt (mindestens 10 % Fett)
  • Joghurt (mindestens 3,5 % Fett)
  • fettarmer Joghurt (1,5 - 1,8 % Fett)
  • Magermilch-Joghurt (höchstens 0,3 % Fett)
Der meiste Joghurt kommt als Fruchtjoghurt in den Handel. Dabei werden dem Joghurt Früchte oder Fruchtteile beigemengt. Aber auch Säfte, Sirupe, Pasten oder Aromen können beigefügt sein. Der Obstanteil muß mindestens 6 % betragen.
Kefir
Die Säuerung der Milch bei der Herstellung von Kefir wird durch zusetzen von Kefirknöllchen angeregt. Die Knöllchen, auch Kefirpilz genannt, bestehen unnter anderem aus Hefepilzen. Kefir ist spritziger als Sauermilch, da bei der Säuerung neben etwas Alkohol (0,2 - 0,8 %) ein höherer Kohlensäuregehalt ensteht. Kefir wirkt sich positiv auf die Darmtätigkeit aus und wird daher oft auch als Heilmittel verwendet. 

Speisequark

Quark ist ein Frischkäse, der je nach verwendeter Milch in verschiedenen Fettgehaltsstufen von Magerstufe bis Doppelrahmstufe hergetsellt wird. Magerquark enthält viel Eiweiß, aber fast kein Fett. Die Milch wird mit speziellen Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Lab enthält das Enzym Chymosin, das für die eiweißlösende Wirkung verantwortlich ist. Der Quark wird in große Tücher gefüllt. Dort muß er einige Stunden ruhen, bis die Molke abgetropft ist und der Quark die gewünschte Konsistenz hat.

Butter

Butter ist ein Fett, welches aus Süßer oder saurer Sahne hergestellt wird. Der Fettgehalt muß mindestens 82 Prozent betragen. Für Sauerrahmbutter wird die Milch mit verschiedenen Bakterien, Buttersäurewecker, versetzt. Süßrahm- und Sauerrahmbutter werden wechselnden Temperaturen unterzogen um die Fettkristallisation zu beeinflussen und eine gute Streichfähigkeit zu erreichen. Erlaubt sind neben den Rohstoffen Sahne, Milch oder Molkensahne die Zusatzstoffe Wasser, Speisesalz, Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure und Beta-Carotin zur Gelbfärbung.

Sahne

Sahne (Rahm) ist ein Produkt, das durch Trennung der Milch in Magermilch und Rahm gewonnen wird. Man unterscheidet mehrere Sorten: Creme Fraiche, Kaffeesahne, Saure Sahne und Schlagsahne. Sahne wird auch weiterverarbeitet zu Butter.
Creme Fraiche
Creme Fraiche ist ein Sauermilcherzeugnis aus Rahm. Zur Herstellung wird Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt und fermentiert. Der Fettgehalt beträgt mindestens 30 %. Nach der Fermentation ist der Zusatz von Konservierungsstoffen und Stabilisatoren, sowie eine weitere Wärmebehandlung verboten.
Kaffeesahne
Kaffeesahne wird auch als Kaffeerahm, Trinksahne oder einfach nur Sahne oder Rahm bezeichnet. Sie weist einen Fettgehalt von mindestens 10 % auf.
Saure Sahne
Saure Sahne oder Sauerrahm muß ebenfalls mindestens 10 % Fett enthalten. Sie ist in der Molkerei mit Milchsäurebakterien angesäuert und dadurch dicksämig geworden. Schlagsahne oder Kaffeesahne, die sauer geworden sind, dürfen nicht als Sauerrahm verkauft werden. Sie gelten nach dem Lebensmittelgesetz als verdorben.
Schlagsahne
Schlagsahne oder Schlagrahm muß einen mindestgehalt von 30 % Fett haben. Für eine gute Schlagfähigkeit ist ein Fettgehalt von mindestens 32 % günstig. Der Rahm wird erhitzt und danach reift er für einige Tage bei 2 bis 5 Grad im Kühlraum. Die Erhitzung verhindert das Aufbuttern beim Schlagen.

Kondensmilch

Kondensmilch ist eine durch Verdampfen von Wasser eingedickte (kondensierte) und durch Sterilisieren haltbar gemachte Milch. Sie wird auch als Dosenmilch bezeichnet. 

Käse

Frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus Milch hergestellt sind und nach der Käseverordnung in Hart-, Schnitt-, Halbfesten Schnitt-, Weich-, Frisch- und Sauermilchkäse eingeteilt werden. Es gibt eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Käsesorten. Milch wird mit Lab oder Milchsäurebakterien oder einer Mischung aus beidem dickgelegt. Die Molke trennt sich vom Käse und wird anschließend abgepreßt. Den typischen Geschmack bekommen die Sorten während der Reife. Aus 100 Litern Milch werden circa 8 bis 12 kg Käse. Rohstoff ist Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel.
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