Kakao


Unter Kakao versteht man ein Aufgussgetränk aus den aufbereiteten  Samen der Kakaofrucht.
Das Ursprungsland des Kakaos ist Mexiko. Die Azteken nannten ihn "Götterspeise". Die Samen galten sowohl als nahrung wie auch als Zahlungsmittel. nach der Entdeckung Amerikas gelangte das so genannte "braune Gold" nach Spanien, von wo sich der Handel mit kakao in ganz Europa ausbreitete.

Herkunft

Die Kakaobäume werden in Plantagen gezüchtet und erreichen eine Höhe von 2-5 Metern. Sie blühen ganzjährig und bilden in einem Jahr bis zu 100.000 Blüten. die Früchte sind gurken- oder melonenähnlich. In ihnen liegen 25-50 Kakaobohnen. Die ungerösteten Kakaobohnen enthalten Kohlenhydrate (Zucker), Fett, Eiweiß, Wasser, Mineralstoffe und in kleiner Menge das Alkaloid Theobromin sowie geringe Spuren von Koffein.
Der bekannteste Kakaobaum ist der Forastero (auch eine Kakaosorte), weiters Crillo und Trimitario
Die Hauptanbaugebiete des Kakaos sind heute vor allem Westafrika (Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste, Kamerun), aber auch Südamerika (Brasilien, Venezuela, Ecuador, Kolumbien), Mittelamerika, die Westindischen Inseln, Java und Sri Lanka (Ceylon).


Aufbereitung
  • Aufschlagen der Früchte und Auslösen der Samen
  • Fermentierung der Samen. Sie geschieht durch mehrtägige Gärung oder "Rottung" in Erdgruben, betonierten Gruben oder Fermentierungshäusern. Dadurch wird Folgendes erreicht:
  • Lösung der Fruchtfleischreste
  • Anreicherung von Fett
  • Aroma- und Farbbildung (Kakaorot)
  • Abbau der Gerbsäure. Die Gerbsäure ist verantwortlich für den bitteren Geschmack
  • Entfernung der Fruchtfleischreste durch Waschen
  • Trocknen und Einsacken der Bohnen
In den Verbraucherländern werden die Bohnen sortiert, geröstet, gebrochen (zerkleinert) und gemahlen. Es entsteht die dünnbreiige, dunkelbraune Kakaomasse (Ausgangsprodukt für kakaopulver und Schokoladenerzeugung), die aufgeschlossen wird, d.h. sie wird bei 120°C gerührt. Anschließend wird die Kakaobutter abgepresst. Zum Schluss wird der Presskuchen noch gemahlen (pulverisiert).


Kakao und Kakaogranulate

  • Kakao - ist schwach entöltes Kakaopulver mit 20-22 % Kakaobutteranteil. Er ist dunkel, mild, sehr nahrhaft nd grob gemahlen. Der Magerkakao ist stark entöltes kakaopulver mit 8-20 % Kakaobutteranteil. Er ist sehr fein gemahlen, hell und herb im Geschmack. Bekannte marken: Suchard, Pompadour, Van Houten
  • Kakaogranulate - bestehen aus Eiweiß, Zucker, Fett, Kakaoanteilen und Vitaminen. Kakaogranulate werden mit kalter oder heißer Milch aufgegossen, nicht gesüßt und können auf Wunsch mit Obers verfeinert werden. Bekannte Marken: Ovomaltine, Benco, Siggi, Nesquick

Lagerung

Kakao sollte kühl, trocken, geruchsfrei, dunkel und verschlossen (aromageschützt) gelagert werden.


Zubereitung

Für Kakao benötigt man pro Portion etwa 20 g. Da sich kakaopulver in einer Flüssigkeit nur schwer auflöst, ist es ratsam, das Kakaopulver mit Zucker und etwas heißem Wasser in einer Schale anzurühren. Erst dann kann man es gut in heißes Wasser oder heiße Milch einrühren.
Für die Zubereitung von Trinkschokolade wird die fein geriebene Schokolade (ca. 20-25 g) mit heißer milch aufgegossen und eventuell mit Schlagobers vollendet. Sie muss nicht mehr gesüßt werden.
Trinkschokolade kann auch aus zerlassener Kochschokolade unter Zugabe von Zucker und milch zubereitet und ebenfalls mit Schlagobers serviert werden.
Für Wiener Schokolade werden zwei gehäufte Kaffeelöffel fertige Schokoladencreme (als "Wiener Schokolade" im Handel erhältlich) mit heißer Milch verrührt, ein Schuss Weinbrand wird beigegeben und das Getränk mit einer Schlagobershaube gekrönt.


Service

Warm: in Kakao- oder Schokoladentassen serviert
Kalt. im Tumbler serviert

Verwendung
  • Als Frühstücks- und Jausengetränk
  • Als Kinder- und jugendgetränk
Hinweise zur Gästebetreuung

Kakao hat als Getränk in der Gastronomie eine geringe Bedeutung. Lediglich im Kaffeehaus und in der Kaffeekonditorei spielt er eine gewisse Rolle. Mit Kakao lässt sich aber auch gut mixen. Es gibt Rezepte mit und ohne Alkohol.

Orangenschokolade: Trinkschokolade, mit Orangensaft und Grand Marnier abgeschmeckt
Irische Schokolade: Trinkschokolade, mit irischem Whiskey und Bienenhonnig verfeinert und mit Schlagobers und geraspelter Schokolade garniert
Kakao Vital: Kakao mit 4 cl Orangensaft


Gesundheit und Wirkung

Das im Kakao enthaltene Theobromin wirkt wie Coffein anregend auf das Nervensystem, ohne jedoch Herz und Kreislauf zu belasten.
Kakao kann deshalb auch von Kindern getrunken werden. kakao ist leicht verdaulich, Magerkakao hat allerdings durch den höheren Gerbstoffgehalt eine leicht stopfende Wirkung. Trinkschokoladen und kakaogranulate weisen einen hohen Zuckergehalt auf.
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