Kaffee


Die ursprüngliche Heimat des Kaffees ist aller Waqhrscheinlichkeit nach Äthiopien (Abessinien), wo noch heute der wild wachsende Kaffeebaum zu finden ist. Der Anbau und der Genuss von Kaffee sind auf die Araber zurückzuführen. Der Name wird vom türkischen Wort"Kaweh" abgeleitet. Ursprünglich wurde dieser Name für Wein gebraucht und ist wahrscheinlich aufgrund der anregenden Wirkung des Kaffees auf diesen übertragen worden.
die europäische Kaffeetradition ist eng verbunden mit den Türkenbelagerungen. Im 17. und 18. Jhdt. begann durch die Kolonialisierung der plantagenmäßigen Kaffeeanbau in den klassischen Kaffeeanbauländern. Brasilien ist heute der weltgrößte Kaffeelieferant.

 
Herkunft:

Unter Kaffee verstehen wir ein Aufgussgetränk aus den aufbereiteten, gemahlenen Samen der Kaffeekirsche, die auf Sträuchern wächst. Die Kaffeesträucher werden ibn Plantagen angebaut und erreichen eine Höhe von zirka drei Metern.
Bei den Anbaugebieten unterscheidet man zwischen hochlandkaffee und Tieflandkaffee.
Hochlandkaffeebohnen sind klein und fest mit einem ausgeprägten Aroma. Sie wachsen langsam, enthalten wenig Wasser, der Ernteertrag ist gering. Die Bohnen von Tieflandkaffee reifen schnell, daher sind mehrere Ernten im Jahr möglich. Hochlandkaffee ist sehr begehrt und teuer. Tieflandkaffee ist qualitativ minderwertiger, daher auch billiger.
Die wichtigsten Sorten sind Coffea arabica (Hochlandpflanze) und Coffea robusta, eine Kreuzung aus der Arabica- und der Libericapflanze. Die Tieflandpflanze Robusta ist, wie der name sagt, robust, kaum anfällig gegen Krankheiten und anspruchslos in Bezug auf die Bodenverhältnisse. Robusta-Kaffee ist rauer im Geschmack. Er enthält mehr Coffein und Säuren.

Die größten Erzeuger- und Ausfuhrländer


In Südamerika: Brasilien, Venezuela, Ecuador, Kolumbien
In Mittelamerika: Mexiko, Guatemala, El Salvador, Costa Rica
In Afrika: Elfenbeinküste, Uganda, Angola, Kongo, Äthiopien, Kenia, Tansania
In Asien: Vietnam, Indonesien, Indien, Hainan (chinesische Insel)
In Australien: im Norden des Kontinents


Aufbereitung:


Die Kaffeekirschen enthalten im Allgemeinen zwei Samenkerne (Bohnen). sie werden meist von Hand geerntet. Danach erfolgt die Aufbereitung (nass oder trocken), um lagerfähige kaffeebohnen zu erhalten.

1.: Nasse Aufbereitung
  • Waschen und Quellen der Kaffeekirschen im Schwemmkanal.
  • Zerquetschen der Kirschen im so genannten Pulper. Das Fruchtfleisch wird mit Wasser weggeschwemmt.
  • Fermentieren in Fermentationstanks. (Angären- Umwandlung der Säure in ätherische Öle)
  • Waschen der Bohnen und Entfernen des restlichen Fruchtfleisches.
  • Trocknen der Bohnen (erfolgt künstlich oder in der Sonne).
  • Entfernen der Pergamentschicht und des Silberhäutchens in Schäl- und Poliermaschinen
  • Sortieren der Bohnen nach ihrer Größe, Entfernen von unreifen oder beschädigten Bohnen sowie Verunreinigungen (z.B. Steinchen).
2.: Trockene Aufbereitung
  • Reinigen des Erntegutes (meist im Schwemmkanal)
  • Trocknen der Früchte in der Sonne. Das Fruchtfleisch wird spröde.
  • Aufbrechen der trockenen Kirschen durch Walzen in der Brechmaschine.
  • Entfernen des Fruchtfleisches, der Pergamentschicht und des Silberhäutchens.
  • Sortieren und Reinigen (vgl. nasses Verfahren)
Der fertig aufbereitete Rohkaffee wird in Säcke verpackt und in die Verbraucherländer exportiert. Dort werden die kaffeemischungen nach den landesüblichen Konsumgewohnheiten geröstet und zusammengestellt.


Rösten

Beim Rösten entwickelt der Kaffee sein typisches Aroma, seinen Duft und seine Farbe. der Rohkaffee wird in Rösttrommeln bei 200-220°C geröstet. Dabei verdampft das Wasser in den Bohnen und sie vergrößern sich. Gut gerösteter Kaffee hat eine gleichmäßige Färbung (Kastanienfarbe). Zu schnell gerösteter Kaffee schmeckt sauer, zu dunkel gerösteter Kaffee bitter. Nach dem Rösten werden die Bohnen im Kaltluftstrom abgekühlt
Schließlich werden noch die schlechten und verbrannten Bohnen aussortiert und die einwandfreien Kaffeebohnen verpackt.


Kaffeearten

1.: Bohnenkaffee
  • Bohnenkaffeemischungen - Kaffee wird fast nur als Mischung angeboten, da in einer Sorte alleine selten Aroma, Säure und Fülle optimal harmonieren. Verschiedene Kaffeesortten werden daher gemischt um eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erzielen.
  • Sortenreine Bohnenkaffees - Wie der Name schon sagt, handelt es sich um unvermischten Kaffeee aus einer bestimmten Region oder Plantage. Sehr teuer ist der auch bei uns erhältliche Jamaika Blue Mountain Coffee.
2.: Besondere Kaffeesorten
  • Coffeinfreier und coffeinarmer Kaffee - Das Coffein wird entweder mit Wasserdampf oder mit chemischen Lösungsmitteln aus den rohen Kaffeebohnen fast ganz oder teilweise herausgelöst. Erst dann werden die Bohnen geröstet. Der Coffeingehalt beträgt höchstens 0,08% bei voffeinarmen Kaffee höchstens 0,2%. Coffeinfreier bzw.-armer Kaffee ist für herzkranke Gäste und Gäste mit Kreislaufbeschwerden um vieles bekömmlicher.
  • Säurearmer (reizarmer) Kaffee - Um den Kaffee für Menschen mit empfindlichem magen verträglich zu machen, wird aus den Bohnen mit Wasserdampf ein Teil der Gerbsäure entfernt. Das Coffein bleibt dabei erhalten
  • Instantkaffee (Löskaffee) - Dem Kaffeeaufguss wird durch Sprüh- oder Gefriertrocknung (modernste Methode, bei der das Aroma geschont wird) das Wasser entzogen. Zurück bleibt Kaffeepulver, das sich beim Aufgießen mit Wasser vollständig auflöst.
  • Aromatisierte Kaffeemischungen - Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen mit natürlichen oder naturidentischen Aromen besprüht. Die geschmacklichen Qualitäten des Basiskaffees bleiben dadruch voll spürbar, die zusätzlichen Aromen (Vanille, Haselnuss, Amaretto, Schokolade etc.) runden den Kaffee geschmacklich ab.
3.: Kaffee-Ersatzmittel (Surrogate)

Das sind Röstprodukte aus anderen Pflanzen, wie Gerstenmalz, Feigen oder Zichorie (Malzkaffee, Feigenkaffee, Zichorienkaffee)
Wird kaffee in der Gastronomie auf der karte als solcher bezeichnet, muss er aus Bohnenkaffee hergestellt sein.


Einkauf und Lagerung

Kaffee ist in unterschiedlichen Preis- und Qualitätsstufen erhältlich. Beim Einkauf sollte nicht der möglichst niedrige Preis, sondern die Qualität maßgebend sein.
Gerösteter Kaffee verliert sehr rasch sein Aroma. Er ist deshalb nur kurze Zeit lagerfähig. In geöffnetem Zustand sollte Bohnenkaffee nicht länger als zwei Wochen, gemahlener Kaffeenicht länger als eine Woche gelagert werden. kaffee muss kühl, trocken, lichtgeschützt in luftdicht abschließenden Gefäßen aufbewahrt werden. Vakuumverpackter, ungeöffneter Kaffee behält seine Röstfrische bis zu einem Jahr.

Bekannte Kaffeehandelshäuser

Arabia, Alvorada, Columbia, Heißenberger, Gornig, Illy, Jacobs, Lavazza, Meinl, Nestlé (Nespresso), Sachers, Santora, Segafredo, Tchibo-Eduscho, Wedl, Zumtobel


Zubereitung

Die Qualität des Kaffeegetränks hängt von vielen Faktoren ab:
  • Qualiotät des Rohkaffees
  • Mischungen der Rohkaffeesorten
  • Röstung
  • Verpackung und Lagerung
  • Wasserqualität (hartes Wasser laugt den Kaffee nicht so gut aus als weiches)
  • Zubereitung: Es kommt auf die Zubereitungsart an, wie der Kaffee zu mahlen ist. Filterkaffee wird mittelfein gemahlen, der Kaffee für Espressi noch feiner. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto besser wird er ausgelaugt, desto stärker werden die Estrakte und der Geschmack, aber auch die Bitterstoffe betont.
1.: Zubereitung in der Gastronomie

-Filtermaschine (Melitta-Methode)
In einem Papier- oder Melittafilter wird mittelfein gemahlener Kaffee gegeben und mit frischem heißem (nicht kochendem) Wasser aufgegossen. diese Methode wird vor allem für Frühstückskaffee angewendet. Der Kaffee ist schnell zubereitet und völlig satzfrei. Für einen Liter Wasser rechnet man 50-60g nicht zu fein gemahlenen Kaffee.

-Expressbrühung mit Dampf- oder Pumpemdruck

Das ist die Zubereitung in Espressomaschinen (wie z.B. von Faema, Gaggia, San Marco, Schärf). Der Espresso hat, von Italien ausgehend, fast die ganze Welt erobert. Er ist stark konzentriert und wird unter Druck zubereitet. Die Bitterstoffe Werden ebenfalls ausgepresst und geb en dem Kaffee den besonderen Geschmack.

-Türkische Methode
Türkischer Kaffee ist stark, dicklich und wird nur schwarz getrunken. Die Zubereitung erfolgt im so genannten Cesve (türkische Kaffeekanne). Der Kaffee wird mehlfein gemahlen- pro Tasse rechnet man einen gehäuften Kaffeelöffel- und mit frischem kaltem Wasser und eventuell Zucker zum Kochen gebracht. Nach dem Aufwallen vom Feuer nehmen (Schaumkrone) und servieren.

-Vollautomatische Kaffeemaschine
die in den letzten Jahren immer weiterentwickelten Maschinen garantieren eine hohe und gleich bleibende Qualität des Kaffees (genaue Einstellung des Mahlgrades, der Pulvermenge, Wassermenge, Brühtemperatur etc.)
Eine Neuentwicklung stellen die Nespresso-Maschinen dar. Der gemahlene Kaffee wird in Einzelportionen (in verschiedenfärbigen kapseln) gelagert. Der große Vortetil ist die Frische des Kaffees zum Zeitpunkt der Zubereitung. In der Gastronomie kann die Maschine z.B. im Seminar- und Tagungsbereich eingesetzt werden. Die Gäste können sich ganz unkompliziert selbst bedienen.

2.: Kaffeegetränke und Kaffeespezialitäten


Auf Grund der langen Kaffeehaustradition in Österreich, besonders in Wien, hat sichim Laufe der zeit eine breite Palette verscchiedener kaffeegetränke, so genannter kaffeehausschattierungen, entwickelt.

Wiener-Kaffeehaus-Klassiker:

Kleiner Mokka - Kleiner Espresso, kleiner Schwarzer, Piccolo (6-8g gemahlener Kaffee= 1 1/2 - 2 Kaffeelöffel)
Kleiner Brauner - Kleiner Espresso mit Obers oder Milch
Einspänner - Kleiner Espresso mit Schlagobershaube, im Glas serviert
Kapuziner - Kleiner Espresso mit kleiner Menge Obers (dunkelbraun)
Wiener Melange - Verlängerter Espresso mit Kaffee, Milch und Milchschaum
Franziskaner - Sehr helle Melange mit Schlagobershaube
Verlängerter Brauner - Kleiner Espresso mit heipem Wasser verlängert, mit Milch oder Ovbers serviert
Großer Schwarzer - Doppelter Espresso
Großer Brauner - Großer Espresso, mit Milch oder Obers serviert
Türkischer - Im Kupferkännchen (Cesve) zubereitet, bei der Bestellung fragen: ohne Zucker, mit wenig Zucker oder mit viel Zucker

Wiener-Kaffeehaus-Spezialitäten:

Konsul - Großer Espresso mit einem Schuss Obers (dunkelbraun)
Schale Nuss - Kleiner Espresso in der so genannten Nusstasse (sehr kleine Espressotasse) mit etwas Obers
Schale Gold - Kleiner Espresso, 1/3 kaffee, 2/3 Obers
Obers, gespritzt - Kleiner Espresso kurz, 1/3 Kaffee, 2/3 Obers
Kaffee, verkehrt - 1/3 Kaffee (Espresso), 2/3 Milch
Obermayer - Großer Espresso, auf dem eine dünne Schicht kaltes, ungeschlagenes Obers schwimmt, nach einem Wiener Philharmoniker benannte Kaffeehausspezialität
Kaisermelange - Verlängerter kleiner Espresso, mit geschlagenem Eidotter und Honig, auf Wunsch auch Zucker, verquirlt.
Wiener Eiskaffee - Vanilleeis mit Kaffee und Schlagobers. In dickwandigem Laufglas oder Eiskaffeeglas mit Limonadenlöffel und evtl. Strohhlam serviert. Staubzuckerstreuer dazubeben.
Berliner Eiskaffee - Wie Wiener Eiskaffee, aber mit Kaffeeeis zubereitet

Wiener-Kaffeehaus-Spezialitäten mit Alkohol

Mokka, gespritzt
- Kleiner oder großer Espresso mit 2 cl Cognac, Weinbrand oder Rum
Fiaker - Kleiner Espresso im Glas mit 2 cl Rum, Cognac oder Weinbrand und Schlagobershaube
Maria Theresia - Kleiner Espresso, 1/3 Kaffee, 2/3 Obers, Schuss Orangenlikör
Pharisäer - Verlängerter kleiner Espresso in der großen Tasse, mit 2 Kaffelöffel Zucker und 2 cl Rum vermischt, mit Schlagobershaube, auch im Glas serviert
Mazagran - Gesüßter, mit Eiswürfeln gekühlter kleiner Espresso im Glas mit 2 cl Maraschino, auch mit Maraschino und Rum

Kaffeeklassiker aus Italien


Espresso - Kleiner Espresso schwarz
Ristretto - Kleiner Espresso schwarz, kurz (also mit wenig Wasser)
Espresso macchiato - Kleiner Espresso mit Milch (macchiato=gefleckt)
Cappuccino - Verlängerter kleiner Espresso mit Milchschaum und Kakaopulver
Espresso doppio con latte - Großer Espresso mit Milch
Latte macchiato - Großes Glas warme Milch, mit einem kleinen Espresso übergossen
Caffè latte - Kleiner Espresso kurz mit viel heißer Milch und Milchschaum, in einer großen Schale (oder im Glas) serviert

Kaffeespezialitäten aus Italien

Trend-Cappuccinos
- Cappuccinos mit Vanillesirup (vaniglia), Karamellsirup (caramella), Minzesirup (menta), Kokosnusssirup (cocco) und Haselnusssirup (nocciola), diese Geschmacksrichtungen sind auch bei Latte macchiato erhältlich
Caffè freddo - Kalter Kaffee
Caffè shakerato - Kleiner kalter Espresso
Iced Cappuccino - Geeister Cappuccino
Caffè milanese - Eiskaffee mit 2 Kugeln Sschokoladeeis und Schlagobershaube, Schokosplitter

Kaffeespezialitäten aus Italien mit Alkohol

Caffè Corretto con Grappa - Kleiner Espresso schwarz mit 2 cl Grappa
Caffè Corretto von Amaretto - Kleiner Espresso schwarz mit 2 cl Amaretto di Saronno (Mandellikör)
Caffè Pucci - Großer Espresso mit braunem Zucker, 2 cl braunem Rum und 2 cl Amaretto, Schlagobershaube

Internationale Kaffespezialitäten mit Alkohol

Irish Coffee - 2 kaffeelöffel Rohrzucker und 4 cl Irish Whiskey mit Kaffee aufgießen, leicht geschlagenes Obers vorsichtig über einen warmen Löffel in den Kaffee laufen lassen. Evtl. mit einer Prise fein gemahlenem Kaffee bestreuen. Irish Coffee kann auch flambiert werden, das entspricht aber nciht dem Originalrezept. Flambierter Irish Coffee enthält weniger Alkohol, da dieser verbrennt und nur die Estraktstoffe zurückbleiben
Rüdesheimer Kaffee - In eine vorgewärmte Rüdesheimer Spezialtasse 3-4 Stück Würfelzucker und 4 cl erwärmten Asbach Uralt (Weinbrand) geben und mit einem (langen) Streichholz anzünden. Dann entweder die Schale drehen oder mit einem langen Barlöffel umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat und der Alkohol verbrannt ist. mit Kaffee (Espresso) aufgießen, mit Vanillezucker gesüßtes Schlagobers darauf geben und mit Schokoladenstreusel bestreuen
Café brûlot - 1 Stück Würfelzucker mit Weinbrand tränken und in der vorgewärmten Tasse entzünden, mit einem kleinen Espresso ablöschen, auch mit kleiner Schlagobershaube serviert


Service

  • Ausschließlich in vorgewärmten Kaffeeschalen und Kaffeekannen
  • Zucker und Süßstoff einstellen
  • Frisches Obers bzw. frische Milch ist eine Selbstverständlichkeit
  • In Wiener Kaffeehäusern wird immer ein Glas Wasser zur Neutralisierung des Geschmackes zum Kaffee serviert
  • Zuckersets zum Anbieten mehrerer Zuckerarten werden von Gästen sehr geschätzt
  • (Die Karlsbader Kanne besteht aus einer Porzellan-Kaffeekanne, dem Porzellanfilter mit Siebboden und dem Wasserverteiler mit Deckel. Die Zubereitung ist sehr zeitaufwändig- ergibt aber, nach Expertenmeinung, einen besonders bekömmlichen Kaffee.
Verwendung
  • Frühstücks- und Jausengetränk
  • zum Abschluss eines Essens, allein oder zusammen mit einem Digestif (z.B. Cognac, Weinbrand, Likör,..)
  • Als warmes oder kaltes Kaffeegetränk mit oder ohne Alkohol
  • Zutat für Süßspeisen (Mokkatorte, Tiramisu,..)
Hinweise zur Gästebetreuung

Kaffee ist der klassische Abschluss eines Menüs. Vergessen Sie daher nicht auf diesen Zusatzverkauf. Biegen Sie zum Kaffee auch einen Digestif an. Seit einiger Zeit findet man vollautomatische Kaffeemaschinen auch als Teil des Frühstücksbuffets (anstelle des Filterkaffees)


Gesundheit und Wirkung


Coffein, der wichtigste Bestandteil des Kaffees, wirkt kreislauf- und verdauungsanregend, stimmungsverändernd und führt zu einer kruzfristigen Steigerung der Leistungsfähigkeit. Zu große Mengen an starkem kaffee führen jedoch zu körperlichen Beschwerden wie Zittern, Unruhe, Schlaflosigkeit, Herzklopfen, Schweißausbruch und Sodbrennen.
Das Absinken der Leistungsfähigkeit durch Alkoholgenuss kann durch Kaffeetrinken nicht ausgeglichen werden. Im Gegenteil: Kaffee konserviert den Alkohol im Blut.
Die empfohlene Maximalmenge pro Tag für Jugendliche unter 18 Jahren beträgt 100 mg.

Cappuccino - 130 mg Coffein / 360 ml
Red Bull - 95 mg
Eistee - 55 mg
Cola Light - 45 mg
Pepsi - 38 mg
Coca Cola - 34 mg
Schokomilch - 7,5 mg
Milchschokolade - 6 mg

Trends

Kaffee ist ein sehr beliebtes Getränk in Österreich. Allgemein lassen sich mit dem Kaffeeumsatz gute Deckungsbeiträge erzielen. Im Trend liegen Marken aus Italien z.B. Illy, Lavazza unhd Segafredo. Bohnenkaffeemischungen sind nach wie vor vorherrschend, nicht zuletzt deshalb, weil sortenreine Plantagenkaffees sehr teuer sind. Aromatisierte Kaffeemischungen werden angeboten. Manche Betriebe offerieren neben der Standardkaffeemischung weitere spezielle Röstungen. Eine Verkaufsmaßnahme der besonderen Art ist der kaffeesommelierwagen. Der Kaffeesommelier berät die Gäste über Kaffeesorten und die Zubereitung des Kaffees, die beim Tisch des Gastes stattfindet.
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