Küchenbrigade


  1. Wirtschaftsdirektor, Food-and-Beverage-Manager                                                                                                                                                Leiter der Wirtschaftsabteilung, verantwortlich für Küche und Service. Ihm obliegt im Bereich des Restaurants der Qualitätsstandard, die Kostenkontrolle und der Organisationsablauf.
  2. Chef de Cuisine- Executive Chef
    Küchenchef, Küchenmeister, Küchenleiter-
    Verantwortlicher Leiter des Küchenbetriebes:

    * wirtschaftliche Küchenführung
    * Festlegung der Speisenfolge und der Speisekarte
    * Einkauf und Kalkulation
    * Mitarbeiterführung
    * Dienstplanerstellung
    * Einhaltung der geltenden Verordnungen
    * Lehrlingsausbildung
    * Überwachung der Hygienevorschriften

  3. Souschef - Stellvertreter des Küchenchefs. Unterstützt den Küchenchef bei seinen Aufgaben
  4. Chef de Partie - Abteilungskoch. Verantwortlich für eine Abteilung in der Küchenbrigade
  5. Saucier - am Saucenplatz und ist zuständig für Sauvcengerichte, Ragouts, Sautés, warme Vorspeisen, warme Saucen
  6. Rôtisseur - am Bratenplatz, z. f. Braten, Frittüren, Grilladen, Bratenjus v. Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, geb. Kartoffeln
  7. Restaurateur - am À-la-carte-Platz, z. f. À-la-carte-Gerichte bzw. Pfannen- u. Tagesgerichte
  8. Grillardin - am Grillplatz, z. f. alle Grillgerichte mit Garnituren, die am Grillplatz vor den Gästen zubereitet werden
  9. Poissonnier - am Fischplatz, z. f. alle Fischgerichte, Fischfonds+saucen, Krustentiere, Austern,..
  10. Entremetier - am Beilagenplatz z.f. Zwischengerichte, Teigwaren, Eierspeisen, verschiedene Beilagen
  11. Potager - am Suppenplatz, z.f. alle Suppen (dem Entremetier zugeteilt)
  12. Légumier - am Gemüseplatz, z.f. Gemüse (diese Tätigkeit wird oft vom Entremetier übernommen)
  13. Gardemanger - kalte Küche, z.f. Fleischvorbereitung, Fleischfarcen, kalte Platten, Buffets, Vorspeisen, Dekor, kalte Saucen
  14. Hors-d'oeuvrier - kalte Vorspeisen, Salate, Hors-d'oeuvre-Wagen (meist dem Gardemanger zugeteilt)
  15. Boucher - Küchenfleischhauer z.f. Vorbereitung+Portionieren v. Schlachtfleisch,Wild, Geflügel (meist v. Gerdemanger üernommen)
  16. Pattissier - Küchenkonditor, z.f. alle warmen und kalten Süßspeisen, für Teige der warmen und kalten Küche
  17. Régimier - am Diätplatz, von Diätassistenten od. diätetischgeschultem Koch, z.f. Zubereitungen v. Speisen nach ärztlicher Anweisung, leichte Vollkost, Aufbaukost, Diabetesdiät, energiearme und kochsalzarme Diäten
  18. Tournant - Wechselkoch, Springer, Stellvertreter für versch. Posten
  19. Cuisinier du Personnel - Personalkoch, z. f.d. Zubereitung des Personalessens
  20. Chef de Garde - Wachposten, Bereitschaftskoch, Verrichtung der Arbeit während der Abwesenheit der Köche, z.B. während Zimmerstunden evtl. Nachtdienst
  21. Kaffeekoch - i.d. Frühstücksküche, verantwortlich f.d. Frühstückszubereitung, in der Angloamerikanischen Küche f.d. Zubereitung v. Eier-, Fleisch- u. Fischgerichten, Porridge usw.
  22. Apprentis und Stagiaires - Lehrlinge und Praktikanten
  • Momentan 0.00/5
Bewertung: 0.00/5 (0 Stimmen Stimmen)

Teile diesen Beitrag!

Artikel Optionen

Du musst dich Anmelden um schreiben dürfen
Sei der erste der kommentiert