BROT


Brot wird nur noch selber gebacken! Und das nach dem Salz-Hefe-Verfahren.
Als ich diese erstaunliche Technik entdeckte hab ich alle wichtigen Details zu dem Thema gesammelt.

Und falls jmd. Zöpfe flechten möchte der folge mir bitte hier entlang !

Wer mit Sauerteig backen will, der ist auf  PÖT's HOMEPAGE  in besten Händen

Und hier gibts Harrys Weizenbrot mit WAAHNSINNSporen.





Eibauers "Frühlingsknüppeln" auf Hefe/Salz umgeschrieben:

zuerst ein Brühstück ansetzen:

1/2 Tasse SN-Kerne
1/2 Tasse Leinsamen

mit kochendem Wasser überbrühen und 3 bis 5 Std. stehen lassen

dann

1/2 Würfel Frischhefe mit
630 g Wasser und
5 TL Salz verrühren

mindestens 1/2 Stunde, gerne auch länger, stehen lassen

dann aus

400 g Weizen 550er
400 g Weizen Vollkorn
200 g Weizen 1050


+ das "Brühstück" (evtl. vorhandenes Restwasser abkippen)
+ das Hefe-Salz-Mehl-Wasser

einen Teig kneten

ca. 4 Stunden, gerne auch länger kühl stellen (wirklich Kühlschrank oder so, im Winter geht auch Balkon)

dann die Brötchen, Stangen oder was auch immer formen und aufs Blech legen

wieder in den Kühlschrank, kann auch über Nacht

Backofen auf 230 Grad vorheizen, in der Zeit die Bleche schon mal aus der Kühlung nehmen, die Teiglinge im 30 Grad-Winkel einschneiden (Rasierklinge) und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bleche in den Ofen schieben, volle Kanne Wasser sprühen, nach 10 Minuten Ofen auf 200 Grad runterschalten, noch mal sprühen und noch 20 Minuten fertig backen

das gibt die leckerrsten Frühstücksbrötchen, die du dir vorstellen kannst.


..............Habe gemäß EVU die Hefe in Salz und Wasser aufgelöst, das Gemisch habe ich dann so 4 Std. bei Zimmertemperatur stehen gelassen, anschließend die restlichen Zutaten (Weizenmehl 1150 und Dinkelvollkornmehl) zu gegeben und gut verknetet. Der Teig war eher weich und ich mußte noch etwas Mehl unterkneten, 20 Min. Teigruhe, dann nochmals kurz geknetet und Brötchen geformt. Der Teig ging eigentlich auf wie immer, so nach 40 Min. hab ich sie mit der Blumenspritz schön eingesprüht und in den vorgeheizten Ofen gegeben.
Die sind dann sowas von aufgegangen, man konnte zusehen, wie die größer und größer wurden, das hab ich bisher echt noch nicht erlebt. Konnte es kaum abwarten bis sie abgekühlt waren und war total gespannt beim aufschneiden - innen richtig schön weich und fluffig - meine besten Brötchen bisher.


............. ich nehme die menge salz die ich für das backstück z.b. 10gr.davon, das mal 10 ( z.b. 10gr. salz-100gr,)wasser und vermischt das mit der menge hefe (z.b.10gr.) die ebenfals für das backstück benötigt wird
Nach dem ofiziellen Rezept soll man das Ganze dann mindestens 4 Stunden, aber nicht länger als 48 Stunden stehen lassen. Wassertemperatur darf nicht über 23 Grad sein.

.................... Ich habe die Hefe mit Milch und Zucker verrührt dahinein kam das Salz und das Ei ,das stand dann einige Minuten weil ich telefonieren musste ,dann habe das Mehl und die eingeweichten Rosinen dazu gegeben und alles gut verknetet und nach 30 Min hatte ich einen solchen elastischen weichen wolligen Teig diesen habe ich dann zu einem Brot geformt 30 Min gehen lassen und dann im heissen Backofen bei 200°c abgebacken .

............................. Salz-Hefe-Verfahren verbessert Teigeigenschaften. Die für die Teiggröße erforderliche Salz- und Hefemenge wird in der zehnfachen Wassermenge des Salzanteils gelöst. Die Wassertemperatur sollte 23 Grad nicht übersteigen. Die Salz-Hefe-Lösung muss mindestens 4 Stunden, darf aber nicht länger als 48 Stunden abstehen. Die Hefen verlieren ihre Lebensfähigkeit, behalten aber ihre Gärkraft. Salz-Hefelösungen verbessern die Teigeigenschaften, insbesondere die Verarbeitungseigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz. Die Teige erhalten wesentlich länger die für die Aufarbeitung erforderliche schwache Teigfeuchte. Sie altern nicht so schnell. Ursache dafür ist die im Teigwasser enthaltene eiweißhaltige Zellflüssigkeit der Hefe, die durch das Salz den Hefezellen entzogen wurde.


..................... 400g Mehl
290g Wasser
8g Salz
16g Hefe.

Ich habe 8g Salz in 80g Wasser (22 Grad) und mit 16g Hefe aufgelöst und etwa 30 Minuten stehen lassen. Danach den Teig im BBA geknetet. Dann 90 Minuten Teigruhe, zwischendurch 2 Mal gefaltet. Anschließend den Teig in die Hälfte geteilt, 2 baguettes geformt. 50 Minuten Stückgare, 45 Minuten Backzeit, Anfangstemperatur 250 Grad, nach 15 Minuten auf 200 runter. Bin ganz überrascht über das sehr schön geporte Brot. Das ist wirklich mal eine neue Erfahrung.


Ich hatte am Dienstag die Körnerstangen (Frühlingsknüppel) nach eibauers Rezept und Angaben gemacht. Wort für Wort wie angegeben, sogar Trockenhefe verwendet und sie waren Klasse geworden, wirklich ganz toll.

Gestern habe ich dann den Hefe/Salz-Versuch gestartet, also ca. 1/3 Würfel Frischhefe mit dem ganzen Wasser und dem ganzen Salz vermengt und 1/2 Stunde stehen gelassen, dann das komplette Mehl dazu und 4 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Der Teig war enorm gegangen.
Dann habe ich die inzwischen überbrühten und gequollenen Körner versucht unterzukneten, war recht schwierig, würde beim nächsten Mal die Körner früher einweichen und dann gleich mit dem Mehl zusammen verarbeiten.
Dann habe ich, wie beim letzten Mal, 24 Stangen geformt und auf zwei Backbleche verteilt, diese wieder für 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Gerne hätte ich sie noch länger da drin gelassen, aber es war mal wieder Zeitdruck, wir waren eingeladen und die Brötchen mussten mit.
Also, den Ofen auf 230 Grad aufgeheizt und die Bleche während dieser Zeit in der Küche offen stehen gelassen.
Und dann sind sie mutiert - zu Riesenknüppeln. Ich musste einige der aufgegangenen Teiglinge mit einem Spatel abheben und auf ein drittes Blech setzen.


........................ Ich hab etwas weniger als 15g Hefe auf 1kg Mehl (550/1050) erst Wasser, Hefe, Salz gemischt, stehen gelassen, dann Teig geknetet und über Nacht im Kühlschrank gelassen, heute Vormittag dann weiterverarbeitet. Ergebniss: SUPER!
Im ersten hab ich Olivenstücke im Teig und es ist etwas länger gegangen.


..................
1Kg Mehl Typ 550, 20gSalz, 1 Würfel frische Hefe, 600-650ml warmes Wasser kann auch mehr sein gefühlsmässig,

2 Eß Öl.

1 Würfel Hefe, 20g Salz und 200ml warmes Wasser zusammen ansetzen ca 5Std. stehen lassen.

dann zum Mehl dazu machen und das restlichen warme Wasser und Öl dazu fertig.Gehen lassen zusammenkneten

und wieder gehen lassen, danach deine 2 Brote formen und gehen lassen. Einschneiden mit wasser bestreichen und

in den vorgeheizten Backofen 220° 35-40Min.


............................... Sonntags-Zopf
(Schweizer Sonntags-Brot)

Zutaten

40g frische Hefe
1 gehäufter TL Salz
380 ml Milch

125 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
1 TL Zucker
1 Ei
675 g Weissehl
75g Dinkelmehl (geht zur Not auch nur mit 750g Weissmehl)

zusätzlich ein Ei zum bestreichen

Zubereitung:

Hefe, Salz und Milch in einem Gefäss mischen, ca. 2 Stunden kühl stellen

Dann das Weiss- und Dinkelmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in das Mehl drücken
und dahinein die Salz/Milch/Hefe-Lösung geben,
dann alle restlichen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig kneten.
Teig um das Doppelte aufgehen lassen
Nochmal kneten, daraus einen Zopf formen.
auf das Backblech legen und nochmal ca. 15 Minuten gehen lassen.
Mit dem verquirlten Ei bestreichen
Dann auf der 2.untersten Schiene bei 200° Ober/Unterhitze ca. 40 bis 50 Minuten backen.

Das Ei könntest du sogar weglassen,
und vielleicht noch 2,3 EL mehr Milch dazugeben.



...den Teig hab ich schon vorgestern Abend geknetet- gestern ca um 14h gefaltet, auf ein ausgestreutes Backpapier in ne Silikonkastenform gegeben, mit Plastikfolie umwickelt (dachte so gehts nicht in die Breite) und in den Kühlschrank gepackt. Nach der Arbeit (ca 1:30h) hab ich den Ofen mit nem umgedrehten Backblech und ner kleinen Schüssel Kochwasser, nach dem Ökozopf auf 230 raufgedreht, und den Teig(ling) aus dem Kühlschrank geholt. Er war zwar nicht in die Breite gegangen sondern schön in die Höhe, aber als ich ihn aufs Backblech schoss ist er auf 1 cm Plattgegangen.. hab aber durchgehalten und am Anfang, alle 10 Min, und am Ende geschwadet (trotz des flüssigen Teiges wegen der Kruste) und das Brot ist jetzt ohne zu übertreiben 8 cm hoch und riesig. Frag mich nicht mit welcher Logik- vielleicht die Temperatur (die ich sobad es bräunt auf 200 runterdreh (ca 20 Min.+ dann abdecken) vielleicht das viele Wasser- ich hab keinen Dunst warum das funktioniert- jedes mal... dafür ist das Brot so locker dass ich mich halbert ankak vor freude :-D


eifelkrimis superbrötchen

also ich backe 500 g Mehl mit 1/3 Würfel Hefe zu traumhaften Brötchen.

Vorgehensweise noch mal kurz:

Hefe und die gesamte Salzmenge in dem gesamten 315g Wasser oder sonst. Flüssigkeit auflösen. (Wasser oder was auch immer übrigens kalt)
mindestens 1/2 Stunde stehen lassen - kann auch länger
dann evtl. Zucker, das komplette Mehl, Körner, Gewürze usw. hinzugeben, kneten
und dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank

dann Brötchen formen und die auch noch mal in den Kühlschrank - da können sie ggf. auch über Nacht auf den Blechen geparkt werden

Bleche aus dem Kühlschrank nehmen, Backofen aufheizen, Brötchen einschneiden, Blech (e) einschieben, ordentlich sprühen, abbacken.

ich heize den Ofen auf 230 Grad auf und schalte nach knapp 10 Minuten auf 200 runter, lass sie dann noch 20 Minuten backen









Brot schleifen/falten:




Wissenswertes zum Thema Brot: Fragen&Antworten

-wie bekomm ich ein großporiges brot hin?
Zum Teil von dir beantwortet:
hohe TA (Teig weich); wie hoch, haengt vom Mehl ab. Ich hoffe, du kennst den Begriff TA.
Teig lange genug, aber nicht zu lange kneten.
Teig falten.

- gibts ein großporiges brot ohne vorteig?
Aber ja, siehe oben.
Der Vorteig sorgt ueberwiegend fuer ein gutes Aroma (wobei die niedrige Menge zugesetzter Hefe dazu beitraegt).

-sollte ich für große poren nicht eine höhere temperatur wählen?
Kannst du, musst du aber nicht.

-kalte teigführung?
Vorteige werden oft kalt gefuehrt, damit sie sich langsam entwickeln koennen (Aroma, Hefevermehrung).
Waerme laesst Gaervorgaenge schneller ablaufen, oft schneller als gewollt.
Auch Brotteige koennen kalt gefuehrt werden, wenn man sie erst spaeter weiter verarbeiten moechte.

- sollte ich für große p. wirklich nur 2%hefe benutzen?
Du solltest bei ALLEN Broten und Broetchen nicht mehr als 2% (vom Mehlgewicht) Hefe nehmen.
Mit Vorteig kannst du das leicht auf 0,5% herunterschrauben.
Backwaren schmecken dann nicht so hefig, und mit langem Vorteig sowieso besser.

- ist wirken das selbe wie schleifen?
Schleifen ist eine besondere Art des Wirkens, bei der das Teigstueck eine Oberflaechenspannung erhaelt.

-stimmt das so: teig mischen und 5 min mit knethaken kneten (zb.300g mehl, 230ml wasser, 5g hefe, 1/2 TL salz....was bringt es wenn ich zucker oder honig dazugebe?) - 30 min. ruhen lassen- zusammenstoßen- wieder 30 min. ruhe- schleifen- aufs doppelte gehen lassen - einschließen zb 30min. bei 220°

Das stimmt zum Teil.
Zuerst musst du festlegen, wieviel Brot du backen willst. Danach richten sich Mehl- und Wassermenge.
Dann entscheidest du, welche Brotsorte du backen willst. Danach richtet sich die Mehlsorte und die Wassermenge (helles Mehl=weniger Wasser, dunkles Mehl=mehr Wasser); ausserdem, ob du Sauerteig brauchst/willst oder nicht.

Dann berechnest du die Mengen.
Fuer ein Hefe-Weizenmischbrot von ca. 1 kg brauchst du z.B.
700 g Mehl (z.B. 550 g Weizenmehl 550er+ 150 g Roggenmehl 1150er);
bei einer Teigausbeute (TA) von 160 420 ml Wasser;
14 g frische Hefe (2%) und 14 g Salz (auch 2%).
Wenn du die Gewichte addierst und einen Backverlust mit einrechnest, kommst du auf gut 1 kg.

Die Hefe ruehrst du mit etwas von dem Wasser an, und dann mischst du alles.
Den Teig mit Knethaken elektrisch ca. 8 Minuten kneten (kleine und mittlere Stufe).
30 Minuten ruhen lassen.
Du kannst den Teig dann zusammenstossen und erneut ruhen lassen, du kannst ihn aber auch nur leicht durchkneten und sofort formen (wirken). Dabei kannst du ihm eine Oberflaechenspannung geben (schleifen).
Jetzt (vielleicht im bemehlten Gaerkoerbchen oder einer Schuessel) so lange ruhen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das kann, je nach Temperatur, ca. 1/2-1 Stunde dauern.
Dann das Brot in den vorgeheizten Ofen einSCHIESSEN (wurde und wird manchmal noch mit dem Schiesser, dem paddelaehnlichen Holz gemacht). Wir Hobbybaecker machen das schoen gemuetlich mit dem Backblech.
Bei 250°C 15 Minuten anbacken. Dabei schwaden (Wasserdampf erzeugen). Noch 45 Minuten bei 200°C fertig backen.
Auf einem Rost auskuehlen lassen.

-wie wird das brot schön locker?
Teig nicht zu fest machen; genuegend kneten; lange genug, aber nicht zu lange gehen lassen; bei hoher Temperatur backen.

- wie wird die kruste nicht so hart?
Bei hoher Temperatur (250°C) anbacken, bei etwas niedrigerer fertig backen.

-wie mach ich sauerteig ohne dass er am 2. tag nach faulen eiern riecht
-ist es wirklich giftig sauerteig mit alufolie abzudecken? meine hangerln sind alle mit viel weichspüler gewaschen
Sauerteig hat sehr unterschiedliche Gerueche. Das ist normal - vom Geruch nach Nagellack ueber Obstgeruch bis zum Geruch nach frisch Erbrochenem.
Meine Sauerteig-Heranzieh-Methode: 200 g Roggenmehl 1150 + 300 g Wasser 36 Stunden (1 1/2 Tage) bei 35°C in einer MIT FRISCHEM WASSER AUSGESPUELTEN Schuessel mit Deckel (auch ein grosser Teller oder notfalls Alufolie gehen) gaeren lassen; dann weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Das wars.

-was bringt der essig im brot?
Hoch konzentriertes Roggenmehl (reine Roggenbrote oder Roggenmischbrote) muss mit Saeure verbacken werden.
Wer keinen Sauerteig hat, kann auch Essig, Zitronensaft, Molke, Buttermilch usw. nehmen.

-hindert salz wirklich die hefe am gehen?
Ja, wenn du mit "Gehen" die Hefevermehrung meinst.
Aber durch Salz abgetoetete Hefe enthaelt immer noch Enzyme, die den Teig sehr gut aufgehen lassen (vgl. Hefe-Salz-Fuehrung).

-wie erkenne ich dass die hefe noch arbeitet und noch nicht alles aufgefressen hat und sich schlafen legt?
Drueck mit dem Finger eine Delle in den Teig. Wenn die Delle ziemlich schnell wieder verschwindet, arbeitet die Hefe noch - der Teig dehnt sich noch aus. Bleibt die Delle, dann wird es hoechste Zeit zum Backen.

-und wat zum henker is rübenkraut?
Zuckerruebensirup.

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