Entschärft & vertauscht

Aus der Ersatzexperimentierküche:        

Eier emulgieren die Zutaten. Das heißt sie machen es überhaupt möglich dass sich z.B. Fett und Flüssigkeit optimal miteinander verbinden. Weiters lockern sie Teige und lassen sie schöner aufgehen. Hat man z.B. ein Rezept mit vielen Eiern, kann sogar das Backpulver weggelassen werden.

Ersatz:

Apfel od. Bananenmus 1:1 (Lockerung)
Sojamehl 1EL+2EL Flüssigkeit (Emulgator)



Fett kann durch jede beliebige Flüssigkeit ersetzt werden, was jedoch klarerweise den Geschmack und die Teigkonsistenz beeinflusst da es ein Geschmacksträger ist.

Ersatz:

Fruchtmus
Topfen
Joghurt
Buttermilch

weiteres zum Fettsparen:

z.B. beim Rührkuchen mit Halbfettmargarine, die pro 100 g lediglich 40 g Fett enthält - aber auch nicht weniger, sonst schmeckts es nicht (ich backe nur noch mit Lätta)
Beim Backen mußt Du dann aber die Hitze etwas reduzieren, ich backe mit höchstens 180 °C, dafür ein paar Minuten länger.

Hier noch ein paar weitere Tipps:

Quark/Gries statt Fett
Man kann bei Rührteigen bis zu 50 % des Fettes durch Quark ersetzen - das Ergebnis schmeckt ganz lecker, darf natürlich aber nicht mit so einem richtig schönen Oma-Napfkuchen von einem Pfund guter Butter verglichen werden. Allein schon aus Geschmacksgründen würde ich die 50%-Grenze aber nicht überschreiten.

Buttermenge durch die 1,2-fache Menge Joghurt ersetzen.
Ich habe das jetzt schon ein paar mal bei Muffins ausprobiert. Einfach einen Becher Joghurt nehmen, die entsprechende Menge von der eigentlichen Buttermenge abziehen und den Rest dann Butter bzw. Margarine nehmen. Also z.B. bei einem Rezept mit 250 g Butter:
150 g Joghurt nehmen. 150 durch 1,2 teilen, ergibt 125 g. Diese ziehe ich von den 250 g. aus dem Rezept ab, bleiben 125 g übrig, soviel gebe ich dann an Butter zu.

Kuchen, die normalerweise mit Sahne gemacht werden:
Hier kann man gut mit Kaffeesahne (4 % oder 10 %) backen. Hat nur halb soviel Fett und wird trotzdem total locker und lecker.

Fett durch Joghurt ersetzen
(bei Rühr- und Knetteig)

Fett durch die gleich Menge Joghurt ersetzen, aber dazu pro 100 g Joghurt ein EL Grieß.

Apfelmus
Fettmenge durch die gleiche Menge Apfelmus ersetzen, oft wird der Kuchen dadurch sogar lockerer.
Oder Fett teilweise ersetzen: anstelle 125 g Fett:
50 g Halbfettmargarine und 75 g Apfelmus nehmen.
Bei Zugabe von Apfelmus verkürzt sich die Backzeit etwas, also den Kuchen vorher mal kontrollieren, sonst wird er zu trocken.

Buttercreme „entfetten“
Bei Obsttorten mit einer Schicht Buttercreme zwischen Boden und Obstbelag kann man
1. Nur Vanillepudding nehmen.
2. Paradiescreme Vanille mit Magerquark mischen.
3. Falls doch Butter in der Creme sein muß, kann man DU DARFST Joghurtbutter nehmen, allerding auch davon nicht die gesamt angegebene Menge. Man merkt keinen Unterschied.

Altbackene Semmeln - Haferflocken oder Semmelbrösel
Backpulver - 2-3 El Rum - Natron
Backpulver (1TL) - Trockenhefe (1TL)
Buttermilch - verdünnter Joghurt - Milch + Zitronensaft oder Essig (225+2EL=250)
Chili = Cayennepfeffer
Ei als Treibmittel - 1 EL Apfelessig - Backpulver
Ei zum Panieren - leicht angeschlagene Sahne
Ei zum Binden - Speisestärke - Sojamehl (2-3EL) - rohe geriebene Kartoffel (Frikadellen)
Ei/Eischnee in Gebäck - Sahne/geschlagene Sahne
Eier - Joghurt - Quark - Apfelmus (ca. 70g)
Essig für Majo - Wasser von sauren Gurken
Essig für Salatdressing oder Bratensoße - Weißwein - Balsamico - Zitronensaft
Fenchelsaat - Inhalt eines Fenchelteebeutels
Fett im Kuchen bis max. 1/3 - Apfelmus
Hefe - Sauerteig
Kakao - geriebene Schokolade
Koriander - Petersilie
Margarine (100g) - Butter (100g) - Öl (70ml) - Joghurt fettarm (150g)
Mascarpone (250g) - Sahnequark (150g) und Creme fraiche (100g)
Mayo - Eigelb mit Öl aufschlagen, Becher Joghurt dazu
Mehl - pulverisierte Haferflocken - Semmelbrösel+geriebene Haselnüsse
Mehl zum Binden - Speisestärke
Milch - mit Wasser verdünnte Sahne - mit Wasser verdünnte Dosenmilch
Nüsse - Mandeln - Haferflocken - Gries
Paniermehl - zerkrümelte Cornflakes - trockenes Brot bzw. Brötchen reiben - zerkrümelte Salzstangen
Pfefferminze - Inhalt eines Pfefferminzteebeutels
Porree - Zwiebel - Frühlingszwiebel
Portwein - Marsale - Sherry
Puderzucker - pulverisierter Zucker
Quark - Frischkäse
Rosinen - Trockenfrüchte
Sahne - Milch - Frischkäse light
Sahnesteif - Puderzucker+Speisestärke (je 1 Tl)
saure Sahne - Sahne mit Zitronensaft
Schmand - saure Sahne - Joghurt (light) - Milchkefir - Creme fraiche - Sauerrahm
Schokoaufstrich - 250g Butter + 3 gehäufte EL Schoko-/Kakaopulver
Schokopudding - Vanillepudding mit Kakao
Schokosoße - Vanillesoße mit Kakao
Sojasauce - Sherry
Soßenbinder - Krokette - Instant (Hafer-) Flocken - Kartoffelpüreepulver - Kartoffelsuppenpulver - Mehl - Speisestärke
Speise-/Kartoffelstärke - Flocken vom Fertigpüree
Streichfett (Brot) - Frischkäse
Tortenguss - Wackelpudding
Vanille- bzw. Schokosoße - Vanille- bzw. Schokopudding mit doppelter Milchmenge
Vanillezucker - Inhalt einer Vanilleschote + Zucker - Vanillearoma
Wein für Sauce- Balsamico Essig
Zucker - Honig - Rohzucker - Puderzucker - Agavendicksaft - Süßstoff