Wirtschaftsdirektor, Food-and-Beverage-Manager Leiter der Wirtschaftsabteilung, verantwortlich für Küche und Service. Ihm obliegt im Bereich des Restaurants der Qualitätsstandard, die Kostenkontrolle und der Organisationsablauf.
Chef de Cuisine- Executive Chef
Küchenchef, Küchenmeister, Küchenleiter-
Verantwortlicher Leiter des Küchenbetriebes:
* wirtschaftliche Küchenführung
* Festlegung der Speisenfolge und der Speisekarte
* Einkauf und Kalkulation
* Mitarbeiterführung
* Dienstplanerstellung
* Einhaltung der geltenden Verordnungen
* Lehrlingsausbildung
* Überwachung der Hygienevorschriften
Souschef - Stellvertreter des Küchenchefs. Unterstützt den Küchenchef bei seinen Aufgaben
Chef de Partie - Abteilungskoch. Verantwortlich für eine Abteilung in der Küchenbrigade
Saucier - am Saucenplatz und ist zuständig für Sauvcengerichte, Ragouts, Sautés, warme Vorspeisen, warme Saucen
Rôtisseur - am Bratenplatz, z. f. Braten, Frittüren, Grilladen, Bratenjus v. Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, geb. Kartoffeln
Restaurateur - am À-la-carte-Platz, z. f. À-la-carte-Gerichte bzw. Pfannen- u. Tagesgerichte
Grillardin - am Grillplatz, z. f. alle Grillgerichte mit Garnituren, die am Grillplatz vor den Gästen zubereitet werden
Poissonnier - am Fischplatz, z. f. alle Fischgerichte, Fischfonds+saucen, Krustentiere, Austern,..
Entremetier - am Beilagenplatz z.f. Zwischengerichte, Teigwaren, Eierspeisen, verschiedene Beilagen
Potager - am Suppenplatz, z.f. alle Suppen (dem Entremetier zugeteilt)
Légumier - am Gemüseplatz, z.f. Gemüse (diese Tätigkeit wird oft vom Entremetier übernommen)
Gardemanger - kalte Küche, z.f. Fleischvorbereitung, Fleischfarcen, kalte Platten, Buffets, Vorspeisen, Dekor, kalte Saucen
Hors-d'oeuvrier - kalte Vorspeisen, Salate, Hors-d'oeuvre-Wagen (meist dem Gardemanger zugeteilt)
Boucher - Küchenfleischhauer z.f. Vorbereitung+Portionieren v. Schlachtfleisch,Wild, Geflügel (meist v. Gerdemanger üernommen)
Pattissier - Küchenkonditor, z.f. alle warmen und kalten Süßspeisen, für Teige der warmen und kalten Küche
Régimier - am Diätplatz, von Diätassistenten od. diätetischgeschultem Koch, z.f. Zubereitungen v. Speisen nach ärztlicher Anweisung, leichte Vollkost, Aufbaukost, Diabetesdiät, energiearme und kochsalzarme Diäten
Tournant - Wechselkoch, Springer, Stellvertreter für versch. Posten
Cuisinier du Personnel - Personalkoch, z. f.d. Zubereitung des Personalessens
Chef de Garde - Wachposten, Bereitschaftskoch, Verrichtung der Arbeit während der Abwesenheit der Köche, z.B. während Zimmerstunden evtl. Nachtdienst
Kaffeekoch - i.d. Frühstücksküche, verantwortlich f.d. Frühstückszubereitung, in der Angloamerikanischen Küche f.d. Zubereitung v. Eier-, Fleisch- u. Fischgerichten, Porridge usw.
Apprentis und Stagiaires - Lehrlinge und Praktikanten
