Tee
Der Teestrauch ist, mit fast 5 000 Jahren, eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und stammt aus China. In Europa wurde er allerdings erst im 16. Jhdt. bekannt. England ist der traditionelle Hauptimporteur von Tee mit vielen alteingesessenen Teehandelshäusern.
Tee bietet eine große Geschmacks- und Aromavielfalt, kann heiß oder kalt getrunken werden und passt zu jeder Tages- und Jahreszeit.
1: Herkunft
Tee ist ein Aufgussgetränk aus den aufbereiteten Blättern des Teestrauches. Alle modernen Zuchtformen des Teestrauches stammen von Kreuzungen der Teepflanzen Sinensis Assamica.
Tee enthält das Alkaloid Coffein (Tein), ausserdem die beruhigende Gerbsäure Tannin, ätherische Öle, Vitamin B1 und B2 sowie Mangan und Fluor.
Die wichtigsten Teeanbaugebiete:
Indien (Darjeeling, Assam), Ceylon (Sri Lanka), China, Japan, Indonesien (Sumatra, Java), viele Länder Afrikas (Kenia) und Georgien.
Wie beim Kaffee spielen auch für die Charakteristik des Tees nicht nur die Pflanze, sondern das Anbaugebiet, d.h. Klima, Bodenbeschaffenheit und Lage, eine große Rolle. Je jünger die Bl#tter und Knospen sind und je langsamer sie wachsen, desto wertvoller fällt die Teequalität aus. Man unterscheidet Hochland-, Mittelland- und Tieflandtee. Die feinsten Tees stammen aus hoch gelegenen Teekulturen.
a) Hochlandtee
Zart duftender Tee mit feinem Aroma. Der bekannteste und beste Hochlandtee kommt aus Darjeeling am Fuße des Himalaja im Norden Indiens (1200-3000 m Seehöhe) sowie aus Assam, dem größten Teeanbaugebiet der Welt, in dem vorwiegend Hochlandtee geerntet wird. Assamtees sind kräftig und würzig. Sie sind Hauptbestandteil vieler Teemischungen. Weiters wird in den Gebieten Uva und Dimbula auf Ceylon hervorragender Hochlandtee erzeugt
b) Mittellandtee
Er wächst auf 300-1200 m Seehöhe und weist ein etwas stärkeres Aroma und einen kräftigeren Geschmack auf.
c) Tieflandtee
Kräftig und herb im Geschmack. Im Tiefland wächst der Tee sehr rasch, mehrere Ernten sind daher möglich. Tieflandtee wird meist für Teemischungen und aromatisierte Tees verwendet.
2: Teearten und ihre Aufbereitung
Die erste Ernte beginnt am etwa fünfjährigen Teestrauch. In den Qualitätsplantagen wird ausschließlich mit der Hand gepflückt, und zwar die Blattknospen und die zwei jüngsten Blätter. Wird auf Quantität gesetzt, werden auch ältere Blätter (bis zum 5. Blatt) geerntet.
a) Fermentierter oder schwarzer Tee
Die Blätter werden in Teefabriken in den Anbauländern bis zum fertigen Endprodukt aufbereitet:
- Welken des Blattgutes nach der Ernte bis zu 24 Stunden.
- Rollen: Blätter werden in Rollmaschinen gerollt, die Blattzellen werden dadurch aufgebrochen und das Blatt dabei zerkleinert.
CTC-Methode: (Crushing-Zermahlen, Tearing-Zerreissen, Curling-Rollen) Mischmethode von Rollen und Zerreissen in Maschinen mit geordneten Walzen. Mit dieser Methode werden vorwiegend Broken Teas erzeugt.
- Fermentieren: Der beim Rollen austretende Zellsaft oxydiert durch das Zusammentreffen mit dem Sauerstoff der Luft. Es bildet sich das Aroma und die Gerbsäure wird abgebaut. Die Teeblätter färben sich zunächst kupferrot.
- Trocknen: Die fermentierten Blätter werden mit Heißluft getrocknet, erst hier kommt es zur charakteristischen Schwarzfärbung der Teeblätter. dieser Vorgang ist wichtig für die Haltbarkeit des Tees.
- Reinigen und Sortieren: Das Reinigen und Sortieren geht Hand in Hand. Das unsortierte Teematerial wird durch Stufensiebe in verschiedene Größen (Blatt-Tee, Broken-Tea, Fannings, Dust) sortiert.
- Verpacken: In Sperrholzkisten, die mit Metallfolie ausgekleidet sind (gegen den Aromaverlust).
Teesortierungen und Teebezeichnungen
In früheren Zeiten konnte man aus den Teebezeichnungen die Stellung des gepflückten Blattes und so die Qualität ableiten. Heute bedient sich der weltweite Teehandel zwar der traditionellen Größenbezeichnungen, man kann jedoch keinen Rückschluss auf die Qualität ziehen. Die Teequalität hat nichts mit der Blattgröße zu tun. Die tatsächliche Qualität kann nur durch Verkostung festgestellt werden.
Blatt-Tee
Die Blätter werden bei der Aufbereitung nur geringfügig gebrochen. Das Wasser kann die Teeblätter nur wenig auslaugen. Blatt-Tees sind deshalb leicht und aromatisch.
- Flowery Orange Pekoe (FOP) - blumiges Aroma - nur die jüngsten Blätter des Zweiges werden verwendet
- Orange Pekoe (OP) - chin.:tranken einen mit Orangenblüten parfümierten Tee. lange, drahtige Blätter, größer als FOP
- Pekoe (P) - chin.: weißer Flaum, gemeint sind die junhgen, noch zarten Blätter. kurze, grobe Blätter, kräftigerer Aufguß als OP weil sie mehr Blattrippen enthalten.
- Souchong (S) Gröbste Blattsortierung, schwaches Aroma, schwacher Aufguss
- Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Im Tee sind goldbraune Blätter enthalten, es werden junge, zarte Blattknospen verwendet
- Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) - Tippy ist kein besonderes Qualitätsmerkmal, Tee mit einem großen Anteil an Blattspitzen junger, zarter Teeblätter,die weniger Zellsaft haben und sich beim Fermentieren nicht dunkel färben. Nur Darjeeling-Tees werden verarbeitet.
Broken Tea
Tee, dessen Blätter mehrmals gebrochen werden. Broken Teas haben einen kräftigeren Aufguss, da aufgrund der größeren Oberfläche mehr Geschmacks- und Aromastoffe im Teewasser gelöst werden können. Broken Teas werden durch ein zusätzliches B gekennzeichnet, wie etwa bei FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe).
Fannings
Kleine Blattteilchen, die beim Sieben größerer Sortierungen abfallen. Sie färben den Aufguss sehr rasch und kräftig und werden daher beigemischt oder für Teebeutel verwendet.
Dust
Kleinstblättritger Tee, der hauptsächlich in die Teebeutelproduktion fließt.
(Es wäre falsch, Dust in diesem Zusammenhang mit Staub zu übersetzen. Der tatsächliche Staub, der bei der Teeerzeugung entsteht, heißt "fluff" und kommt nicht in den Handel)
b) Schwarzteemischungen (Blends)
Bis auf einige Spitzentees sind fast alle im Handel befindlichen Sorten Mischungen. Tees werden gemischt, um einen gleich bleibenden Geschmack zu erzielen. und saisonale Qualitäts- und Preisschwankungen (z.B. durch unterschiedliche Plückzeiten) auszugleichen.
Darjeeling-Himalaja: Scharzteemischung aus den besten Hochlandtees.
Englische Teemischung: Auswahl von Spitzentees aus Darjeeling, Assam-, Java- und Sumatratees zusammengesetzt.
c) Spezialtees
Oolongtee
Die Fermentation kann sich nich voll entfalten, da sie unterbrochen wird. Halb fermentierter Tee ist etwas milder im Geschmack.
Grüner Tee
Die Blätter werden vor dem Rollen gedämpft und nicht fermentiert, dadurch behalten sie ihre grüne Farbe.
In China werden die frischen gepflückten Teeblätter in kleinen, elektrisch beheizten Kesseln bei zirka 100°C getrocknet. Die Kesseln werden vorher mit Teebaumöl ausgeschmiert, zirka ein halbes Kilogramm der Teeblätter werden mit einem Handschuh so lange gewendet, bis sie trocken sind.
Grüner Tee hat ein feines Aroma, schmeckt aber durch den hohen Gerbsäureanteil etwas bitter. Die bekanntesten Grünteesorten sind Chun Mee (kleines, geschnittenes Blatt) und silver Dragon.
Auch aromatisierte grüne Tees sind im Handel erhältlich. Pu-erh-Tee ist ein speziell fermentierter Tee mit erdigem Geschmack.
Weißer Tee
Die Blätter werden an der Luft getrocknet. Weißer Tee wird weder fermenterit noch gedämpft und vorwiegend in China produziert.
Rauchtee
Für den chinesischen Rauchtee (Lapsang Souchong) werden große Blätter (Souchong) über harzreichen Hölzern geröstet. Dadurch erhält er sein markantes rauchiges Aroma.
Aromatisierte Tees
Schwarze oder grüne Tees, denen ein zusätzliches Aroma durch Beigabe von natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen sowie getrokneten Schalen, Blüten oder Gewürzen gegeben wird. Die Auswahl ist sehr groß.
d) Speziell behandelte Tees
Zu dieser Gruppe zählen entcoffeinierter Tee, Teeextrakte, Instantteeprodukte und der Eistee. Eistee ist ein ERfrischungsgetränk und wird mit Extrakten aus Tee bzw. direkt mit Tee hergestellt. Die im Handel angebotenen Eistees müssen mindestens 0,12 Prozent Teeextrakt enthalten. Eistees können auch mit Fruchtsaft, z.B. Pfirsich- oder Zitronensaft, vermischt sein.
e) Teeähnliche Erzeugnisse (Früchte- und Kräutertees)
Das sind Aufgüsse von getrockneten, stark aromatischen Pflanzenteilen, wie Früchten, Blüten, Blättern, aber auch Wurzeln. Sie werden ähnlich wie echter Tee zubereitet. Viele von ihnen haben eine beruhigende oder gar heilende Wirkung. Oft werden Mischungen zusammengestellt.
Baldriantee - Aus dem Wurzelstock der Baldrianpflanze, wirkt beruhigend
Fencheltee - Aus dem Samen des Fenchels, ist blähungshemmend, gegen Erkrankungen der Atmungsorgane.
Hagebuttentee - Aus den Früchten der wilden Heckenrose, zart duftend mit einem ausgeprägt fruchtigen, leicht süßlichen Geschmack, wirkt entzündungshemmend sowie verdauungsfördernd und harntreibend
Hibiskustee - Kirschroter Tee aus den Kelchblättern der Hibiskusblüte mit einem ausgeprägten, leicht bitteren Geschmack, wirkt entzündungshemmend.
Kamillentee - Aus den Blütejn der römischen kamille, fein duftend mit einem leicht bitteren Geschmack, wirkt entzündungshemmend.
Lindenblütentee - Aus getrockneten Lindenblüten, wirkt schweißtreibend und krampflösend.
Matetee - Aus den Blättern des brasilianischen Matestrauches mit kräftigem, rauchigem Geschmack, hat eine stark anregende Wirkung.
Orangenblütentee - Aus den Blüten des Orangenbaumes, duftender Tee mit feinem Aroma
Pfefferminztee - Aus den Blättern der Pfefferminze mit kräftigem Aroma und frischem Geschmack, wirkt schmerzstillend und krampflösend, speziell bei Magen- und Darmbeschwerden.
3: Einkauf und Lagerung
Achten Sie beim Einkauf (Teebeutel oder offen) auf die Qualität. Tee kann gut auf Vorrat eingekauft werden, er muss jedoch luftdicht und trocken gelagert werden. Tee, der einmal Feuchtigkeit aufgenommen hat, ist nicht mehr verwendbar. Schwarztees bzw. Früchtetees und Kräutertees müssen getrennt gelagert werden, da Schwarztee leicht Fremdgerüche annimmt. Das eigene Aroma wird dann überlagert.
Bekannte Teehäuser
Demmer, Haas und Haas, Heißenberger, Jäger, Kotany, Lipton's, Lyon's, Meinl, Meßmer, Milford, Schönbichler, Teekanne (Sir Winston, Pompadour), Twinings
4: Zubereitung
Früchtetee und Schwarztee
- Für Früchtetee benötigt man pro Tasse 3-5g Tee, für Schwarztee 1-2g, für Eistee 4g. Zwei Gramm entsprechen einem Teelöffel
- Der Tee wird in eine vorgewämte Ton-, Porzellan- oder Glaskanne gegeben und mit kochend heißem Wasser aufgegossen
- die Stärke des Tees bestimmt man einzig und allein durch die verwendete Menge, seine Wirkung durch die Dauer des Ziehenlassens. Lässt man ihn kurz ziehen, wirkt er belebend, lässt man ihn länger ziehen, wirkt er beruhigend auf Magen und Darm Wenn Schwarztee bis zu 3 Min. zieht wirkt er anregend, bis zu 5 Min. gezogen wirkt er beruhigend und danacht schmeckt er bitter
- Zirka 2g Tee pro Tasse
- Kochendes Wasser wird vor dem Aufguss auf zirka 75°C abgekühlt
- Tee mit Wasser aufgießen und ein bis zwei Minuten ziehen lassen
- Mit grünem Tee können bis zu vier Aufgüsse gemacht werden. Teeexperten kennen die feinen geschmacklichen Unterschiede
- Grüner Tee sollte pur und ungesüßt getrunken werden, um sein Aroma nicht zu beeinträchtigen.
5: Service
- Schwarztee wird mit frischer kalter Milch (keine Kondensmilch) oder Obers oder Rum und einer Auswahl an Zucker serviert.
- In manchen Betrieben wird eine Kännchen heißes Wasser zum nachgießen dazu serviert.
- Besonders eindrucksvoll ist die Zubereitung direkt beim tisch des Gastes auf einem Wagen oder am so genannten Teebuffet.
- Teegefäße immer vorwärmen (Tee verliert bei jeder Abkühlung an Aroma). Teekenner trinken Tee am liebsten aus einer dünnwandigen Porzellantasse.
Verwendung:
- Early Morning Tea (Tradition in Großbritannien. Der Tee wird mit Biskutis noch vor dem eigentlichen Frühstück auf das Gästezimmer serviert)
- Frühstücksgetränk
- Jausen- und Erfrischungsgetränk (z.B. Eistee)
- Für den Afternoon Tea (Tradition in Großbritannien zwischen 15:00 und 17:00 Uhr. Zum Tee werden Sandwiches, Kuchen und Kekse angeboten)
- Für medizinische Zwecke
Hinweise zur Gästebetreuung
Auf Zitrone sollte man bei Schwarztee verzichten, da sie das Aroma völlig verändert (ausser der Gast wünscht sie).
Legen Sie eine Teespezialitätenkarte auf. Neben der Angebotsinformation besteht die Möglichkeit, die Karte mit Anekdoten, Geschichten und "Philosophischem" über Tee für den Gast attraktiv zu gestalten.
6: Gesundheit und Wirkung
Tee enthält neben Coffein (Tein) auch Mineralstoffe, Vitamine, Polyphenole (Gerbstoffe) und ätherische Öle. Beim Tee wirkt das Coffein nicht über das herz und den Kreislauf sondern direkt auf das Gehirn und das zentrale Nervensystem. Tee enthält etwa so viel Coffein wie Kaffee, es ist aber an die Polyphenole gebunden.
Die Polyphenole sind für die verzögerte Wirkung des Coffeins verantwortlich - die belebende Wirkung setzt langsam ein, hält aber auch länger ann und klingt ebenso langsam wieder ab.
Tee enthelt auch Fluoridm das karieshemmend wirkt. Der Blutzuckerspiegel kann durch den Genuss von Tee gesenkt werden.
Trends
In Europa werden hauptsächlich kräftige, aromatische Tees (z.B. aus Indien, Sri Lanka) getrunken. Tee aus China wird meist als zu weich und zu rauchig empfunden. Der Konsum von grünem Tee, dem eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird, sowie von Eistee, ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Ebenfalls im Trend sind die Teegetränke Kombuche (Kombuchapilz) sowie Nativia (mit Grüntee).