Servierbrigade- Chef-de-rang-System

Autor: Kaja
Sonntag, 23. März 2008 17:26 CET

1. Restaurantdirektor
• Repräsentant des Unternehmens im Restaurant
• Administrative Tätigkeiten (Arbeitseinteilung, Dienstplanerstellung, Urlaubsplanung, Personalschulung, Erstellung v. Speisen- u. Getränkekarten, Planung u. Organisation v. Festessen
• Angestellter mit Gehalt, daher kein Anteil am Tronc

2. Maître d' hôtel - erster Oberkellner
• Leitung des Service (Chef de service)
• Er arbeitet nach den Anweisungen des Restauratdirektors oder ersetzt seine Position
• Hauptaufgaben sind. Reservierung, Empfang, Platzierung, Verabschiedung d. Gäste

3. weitere Oberkellner
• Je nach Größe des Betriebes sind es unterschiedlich viele
• Jeder ist für einen bestimmten Bereich, z.B. Kaffehaus, Restaurant, Terrasse, Halle, verantwortlich
• Hauptaufgaben sind. Gästeempfang, Platzierung, Verabschiedung der Gäste, Entgegennahme und Behandlung v. Beschwerden

4. Sommelier - Chef de vin
• Er steht im Rang eines Oberkellners
• Er ist für den Verkauf und das Servieren v. Wein verantwortlich

5. Chef de rang
• Für das komplette Service auf einer Station (rang) verantwortlich
• Er empfiehlt Speisen u. Getränke (auch den Wein, wenn es keinen Sommelier gibt)
• Er nimmt Bestellungen entgegen und boniert, serviert
• Er flambiert, tranchiert, filetiert u. mariniert vor dem Gast
• Er kassiert die Rechnung

6. Demi-chef
• Stellvertreter des Chef de rang mit demselben Aufgabenbereich
• Betreut er allein eine Station, ist sie kleiner

7. Commis de vin
• Er unterstützt den Chef de vin
• In der Hierarchie ist er dem ersten Commis de rang gleichgestellt

8. Commis de rang
• Gehilfe des Chef de rang und des Demi-chef
• Ist nur ein Commis pro Station, hat er in erster Linie für die Mise en place zu sorgen
• Er bringt Speisen und Getränke aus der Küche und von der Schank
• Gibt es zwei Commis ppro Station ist der Commis de suite das Vindeglied zwischen Küche und Service. Der Commis débarrasseur ist oft ein Lehrling im 2. od. 3. Lehrjahr. Er ist für das Abservieren und die Mise en place zuständig

9. Apperenti garcon - Kellnerlehrling

10. Praktikant/in